Блюдо получившее мировую известность и особую популярность (в некоторых кругах) - "утка по-пекински".
Как я его готовлю в домашних условиях на этом "мастер-классе" на выезде, показываю без ложной скромности. Здесь и приготовление самой пекинской утки и полагающихся к ней "мандаринских блинчиков".


Дальше текст почти весь авторский, в смысле, нашего друга и хозяина. С моими редкими, мелкими и злобными комментариями.

Даже если вы никогда не были в Китае, вам наверняка доводилось слышать о знаменитой «пекинской утке», которую пекинские повара готовят уже несколько столетий.
Маринованная в особом соусе и запеченная в закрытой печи птица отличается не только изумительным вкусом и непривычным красноватым цветом поджаристой утиной корочки — подача этого блюда и даже сам процесс еды представляют собой необычный и увлекательный ритуал.
(позлобничаю - не для того, кто это все готовит, к сожалению)
Ведь после приготовления утку нужно особым образом нарезать и подать со специально выпеченными блинчиками, соусом, зеленым луком и свежими огурчиками.



Пекинская утка станет великолепной идеей для праздничного стола, если вам надоели традиционные салаты, колбасные нарезки и банальное «горячее» в виде курицы или свиной шейки.
(банальную свиную шейку в шашлыке "гуру" уже откушал к этому моменту)

Приготовление утки по-пекински состоит из нескольких этапов: сначала птицу подготавливают, маринуют, запекают в духовке, нарезают особым способом и затем подают с зеленым луком, огурцами и блинчиками, которые вам тоже придется выпекать самостоятельно. Возможно, вам покажется, что этот рецепт требует слишком много усилий, но попробуйте хотя бы раз приготовить и подать гостям пекинскую утку, и вы убедитесь, что результат того стоит!
(легко говорить, сидя в сторонке. с пивом)

Соблюсти традиционную рецептуру и технологию приготовления этого блюда довольно сложно, поэтому рецепт уже адаптирован под наши условия.

***

ингредиенты:

- тушка утки среднего размера (в Китае уток для этого блюда специально откармливают);
- кунжутное масло;
- мед;
- крахмал;
- соевый соус;
- свежие огурцы;
- зеленый лук;
- перец;
- соль;
- мука.

(тут наш гуру что-то стал говорить о выборе утки для этого блюда, но я-то готовлю из того что дали. утка на вид достаточно жирная ...)

рецепт приготовления

Приготовление пекинской утки начинается с ее предваритеьного маринования. Это отдельный и очень важный процесс.



И один из основных секретов ее изумительного вкуса — особый маринад, в котором птичка должна лежать довольно долго, в идеале не меньше суток.
Приготовить маринад для утки по-пекински довольно просто: возьмите 300 мл кунжутного масла и 100 мл соевого соуса и размешайте. Маринад готов.

Выпотрошенную утиную тушку вымойте и несколько раз обдайте кипятком, а затем вытрите насухо. Удалите лишний жир с гузки и в области шеи, а также обрежьте крылья, оставив от них только плечевую часть.
Положив подготовленную утку на разделочную доску, тщательно обмажьте ее со всех сторон маринадом при помощи кулинарной кисти.



Внутрь тушки также налейте маринад. Слегка поперчите утку, а затем разверните на столе большой кусок пищевой пленки и осторожно переложите на него утку. Тщательно замотайте утиную тушку в пленку со всех сторон.



В таком виде отправьте птицу в холодильник на сутки. Чтобы мясо равномерно пропиталось маринадом, в течение этих суток один-два раза переверните утку.
(С этой частью рецепта пекинской утки я справилась без проблем. Да еще почти на сутки получила "свободу от забот"!)

Способ запекания пекинской утки

В Китае пекинскую утку готовят двумя способами: либо подвешивают над огнем, либо запекают в закрытой печи.
Естественно, хозяйкам современных кухонь с духовыми шкафами второй способ покажется гораздо удобнее.
(могли бы и над мангалом повесить, но этим "мандаринам", включая моего мужа, было уже лень огонь поддерживать да еще и следить, чтобы ничего не подгорело)

Перед жаркой заблаговременно разогрейте духовку до 180 градусов. Развернув пленку, достаньте утку, чуть-чуть посолите и положите на решетку духового шкафа грудкой вверх.

Под решеткой поставьте противень с небольшим количеством воды, куда будет стекать жир с запекаемой утки. Всю решетку с уткой можно закрыть фольгой, чтобы утка хорошо пропеклась внутри.

Заранее подготовьте смесь для того, чтобы смазывать птицу в процессе запекания — благодаря этому ее корочка получится румяной и хрустящей.

Нам понадобится смешать в пиалке 70 г меда и 30 мл соевого соуса. Некоторые еще добавляют имбирь и кунжутное масло, но если нет особых ценителей имбиря, то лучше этого не делать.
(все-таки, имбирь пахнет туалетом поезда дальнего следования, ничего не могу поделать с этой ассоциацией, извините)

Запекайте утку около полутора часов. Затем достаньте решетку и переверните птицу.
Начинаем формировать хрустящую корочку. Взяв кулинарную кисть, смажьте ту часть птицы, что оказалась сверху, смесью меда с соевым соусом, и снова отправьте ее в духовку.

Спустя 15 минут достаньте решетку и переверните утку, на этот раз смазав соусом другую ее сторону.

Снова отправьте птичку в духовку до тех пор, пока и вторая ее сторона не покроется поджаристой корочкой (обычно на это требуется около 15 минут).

Вкусная утка по-пекински готова! Теперь ее можно вынимать из духовки. Вот так выглядит готовая пекинская утка.
(в моем исполнении, но говорят похоже на настоящую)



Если вы думаете, что утку уже можно есть, вы жестоко ошибаетесь! Это только начало приготовления этого блюда.
Теперь все надо отнять и поделить, напечь, нарезать, расфасовать, завернуть и только потом уже подавать на стол мандаринам.
(в готовом виде - шаурма шаурмой, прости господи)

Следующий этап — нарезка птицы.

Разделка утки по-пекински

Китайские повара для этого блюда разделывают ее ровно на 108 кусочков, нам же нужно просто порезать мясо на небольшие ломтики, стараясь, чтобы на каждом из них имелся хотя бы небольшой кусочек утиной кожи. Китайцы утверждают, что раньше из пекинской утки только кожу и ели.
(почему 108? тут гуру понесло в трансцендетальную восточную философию, минут на 10, это я опускаю)

Первым делом у птицы отрежьте и разделайте ножки.



Затем приступайте к нарезке остальных частей утки.



Кусочки утки по-пекински выложите на большое и плоское блюдо.
(покромсала, как могла. ножи надо уметь точить, философ...)

Мандаринские блинчики

Традиционно к утке по-пекински подают специальные пресные блинчики из рисовой муки, называемые «блинчиками для мандаринов» или просто «мандаринскими».
(в этом месте наш хозяин "покатался" по тем авторам, которые даже в Википедию записали "мандариновые лепешки". Мандариновые лепешки, по аналогии с кабачковыми лепешками, - лепешки из мандаринов, а не "для мандаринов". Мандарин в древнем Китае - большой чиновник, в основном из Манчжурской династии.)
Если у вас нет рисовой муки, вы можете самостоятельно изготовить ее, перемолов рис в кофемолке, но можно взять и простую пшеничную муку.
Чтобы сделать тесто, в глубокую миску высыпьте около 500 г муки и залейте ее 250 мл кипятка. Хорошо перемешайте. Тесто должно получиться крутым и эластичным.
Скатайте из него шар, заверните в пищевую пленку и дайте полежать в течение 30-50 минут.



Поскольку число блинчиков обязательно должно быть четным, разделите тесто на две равные части.



Скатайте из них две одинаковые толстые «колбаски».



Положив рядом, разрежьте «колбаски» пополам.



Затем поделите тесто уже на 8 одинаковых частей, как показано на фото.
(ну, очень сложный способ. сама бы я никогда не догадалась. это ж прямо 2 в 3 степени получается, ай да гуру... сам бы и нарезал, программист фигов, это растение такое - фига)



Продолжайте нарезать тесто этим способом, пока у вас не получатся небольшие кусочки, достаточные для раскатки тонких блинчиков около 15 см в диаметре.



Руками сформируйте из кусочков теста небольшие плоские лепешки и разделите их на пары.



Взяв кулинарную кисть, смажьте кунжутным маслом первую лепешку с одной стороны.



Сверху на нее уложите вторую лепешку.



Взяв скалку, осторожно раскатайте сложенные лепешки.
(я сдуру спросила, зачем так сложно? - получила почти 10 минут передышки, пока хозяин выдвигал и отвергал различные востоковедческие версии)



У вас должна получиться пара «слепленных» друг с другом тоненьких блинчиков.



Выпекайте блинчики по минуте с каждой стороны на среднем огне, уложив их на разогретую без масла сковороду.



Готовую пару блинчиков разъедините, осторожно потянув за края — благодаря смазанной маслом поверхности они должны легко разделиться.
(как повезет, у меня примерно треть разлепляться не хотела - "промазывать надо лучше", дал мудрый совет гуру)



Когда все мандаринские блинчики (блинчики или лепешки для мандаринов) будут готовы, выложите их стопочкой на тарелку.

Соус для утки по-пекински

Пекинскую утку едят со сладковатым и пряным китайским соусом «Хойсин», однако купить его в супермаркете довольно сложно. Если оригинальный продукт найти не удалось, соус можно приготовить самостоятельно.
Смешайте 100 мл соевого соуса, 20 мл кунжутного масла и 10 г жидкого меда. Затем поставьте смесь на огонь или поместите в микроволновую печь — жидкость должна выпариться, а соус слегка загустеть.

Овощи для пекинской утки

Свежие огурцы вымойте и почистите, а затем нарежьте тонкой длинной соломкой.
("жульен" называется по-французски, кажется)



Зеленый лук помойте и нарежьте стебли на части длиной около 5 см.



Порезанные огурчики и лук положите на большое блюдо.
(почти все готово для ритуального поедания утки по-пекински)

Подача готового блюда

В центр стола поставьте блюдо с порезанной уткой. Рядом разместите пиалу с соусом, тарелку с овощами и блинчики. Каждому гостю также выдайте по персональной тарелке.
Едят утку по-пекински следующим образом: сначала на тарелочку выкладывают блинчик. Несколько кусочков птицы обмакивают в соус и помещают в центр блина.



Рядом с уткой кладут кусочки лука.



Туда же добавляют и дольки огурца (по желанию их можно тоже предварительно окунуть в соус).
(при очень большом желании...)



Теперь осталось только свернуть блинчик в трубочку и насладиться замечательным вкусом старинного китайского блюда - уткой по-пекински.
("мандарины" так и сделали, насладились, сатрапы...)



Слава богу, не пришлось еще и традиционный суп готовить, полагающийся после пекинской утки. Мне и ее хватило с избытком.
Не удалось даже толком "мандарином" себя почувствовать - умаялась, как китайский крестьнин на рисовом поле.
Так что, как сказано в рецепте, - сверните в трубочку вашу утку по-пекински... В домашних условиях.
Грубо, но справедливо!

Приятного аппетита.