рецепты заготовок
Одна из самых вкусных грибных заготовок на зиму - соленые рыжики. Деликатес, не побоюсь этого слова. И вкус, и цвет, и аромат этих грибочков могут превратить любое застолье в гастрономический праздник.
У меня их обычно рыжиков набирается на пару небольших баночек и до зимы они просто не "дотягивают" - кончаются еще в октябре - ноябре.
На мой взгляд, это блюдо - идеальная грибная закуска. Никакие "благородные" грибы не могут сравниться с ними по "хрустящему аромату".
***
ингредиенты:
(из расчета засолки одного килограмма грибов)- соль - 40 г;
- листья хрена, смородины, зонтик укропа - по 20 г;
- перец горошком - 5-6 шт.;
- чеснок - 1-2 зубчика.
Рыжик настоящий можно готовить без предварительного отмачивания, достаточно кратковременного бланширования в кипятке, но некоторые разновидности, такие, как рыжик дубовый, имеюет жгучий сок и его лучше замочить в холодной воде на пару дней, а потом и отварить. Что я и делаю с любыми "рыжими" грибами.
Грибы рыжики перед засолкой.
***
рецепт приготовления
Собранные грибы перебрать, срезать кончики ножек, хорошо вымыть в холодной проточной воде.
Чистые рыжики сложить в тазик или просторную кастрюлю. Залить чистой холодной водой на 48 часов. Воду менять от двух до четырех раз в сутки.
Вымоченные рыжики промыть водой, после чего всю воду слить.
!!! Внимание! Если вы уверены, что собрали только рыжики настоящие, то после мытья достаточно подержать грибы три минуты в кипящей воде, после чего откинуть их на дуршлаг и солить так же, как вымоченные рыжики.
(у меня такой уверенности не бывает, поэтому все грибы замачиваются, а потом еще и бланшируются. некоторые говорят, что это перебор, но с грибами лучше "пере", чем "недо", так безопаснее)
Количество соли и приправ увеличивается пропорционально количеству грибов.
На дно банки или специального пластикового контейнера для засолки положить листья хрена и смородины, зонтик укропа, чеснок, перец.
Уложить слой рыжиков, присыпать грибы крупной солью.
Сверху уложить еще слой грибов. Через каждые два - три слоя грибов добавлять зелень и специи.
Грибы надо стараться класть шапками кверху.
Когда емкость наполнится, сверху положить зелень, накрыть грибы тарелкой и поставить на нее не очень тяжелый гнет.
Когда появится рассол, гнет убрать и закрыть все крышкой.
До готовности рыжики держать в прохладном месте - в холодильнике или погребе.
Через три недели вкусные соленые рыжики готовы!
Их можно подавть к столу, а можно и оставить на зиму, просто переложив в стерилизованные банки и закрыв пластиковыми крышками.
!!! Внимание! Обязательно оставьте в банках прослойку воздуха в 2-3 сантиметра!
Соленые рыжики отлично сочетаются с луком и маслом, подать их можно как закуску к горячим мясным блюдам с картофельным пюре, например.
Приятного аппетита!
полезные советы:
Это советы от профессиональных поваров и опытных грибников. Правда, сделайте поправку на местность, в которой вы собирали рыжики - в Подмосковье, например, я бы их так готовить не рекомендовала.- Перед засолкой рыжиков холодным способом, очищенные от лесного мусора грибы достаточно залить подсоленным кипятком, сразу же отбросить на дуршлаг и промыть холодной водой.
- Очищенные и ошпаренные грибы осталось лишь выложить ровным слоем в широкой плоской посуде, посолить и оставить на полтора часа. Отличная закуска со слегка горьковатым привкусом готова.
- Помещение, в котором будут храниться соленые рыжики, должно быть затемненным, прохладным и хорошо проветриваемым. Лучшая температура – 5-6 градусов по Цельсию. При более низких значениях грибы могут замерзнуть, а в теплом месте просто закиснуть и потерять свои вкусовые качества. (речь идет об открытом хранении в бочке, например, или ведре.)
из комментариев посетителей:
- "... Зря Вы используете рыжики только для засолки! Рыжики - грибы универсальные и благородные, практически. Их можно, солить и мариновать, а можно и жарить, и сушить, и в грибной суп пускать. Отличные грибы! ..."(Аля)
*** Полностью с Вами согласна. Только у нас их очень мало, чтобы их сушить или жарить, к сожалению. *** Алёнка
- "... Рыжики, грибы капризные - сезон у них бывает очень короткий. В прошлом году он был настолько короток, что мы тоже остались без рыжиков. Только 5 трехлитровых банок и засолили. ..." (Sergg)
с рецептом соленых рыжиков также смотрят пошаговые рецепты:
