Правильный шашлык

- Традиционные виды шашлыка
- Сколько существует рецептов?
- Основные принципы приготовления
- Дополнительная информация
- Как приготовить правильный шашлык

Вряд ли в нашей стране найдется хоть один человек не пробовавший шашлыка и не знающий что это такое и как его готовят. (а если найдется - стоит проверить всю его "легенду" под которой он был в Россию заброшен!)
Это блюдо получило у нас широчайшее распространение и огромную популярность в народе. Выезд на "шашлыки" - пикник на природе или на даче с приготовлением этого блюда - стал фактически одним из признаков национальной идентичности россиян.
Именно поэтому, рассказать об этом блюде что-то новое - очень трудно. Разве что, раскрыть пару его секретов?

Шашлык — мясное блюдо готовящееся над углями на металлических или деревянных шампурах. Классическим считается шашлык из маринованной баранины мелкой нарезки. - Это наиболее часто встречающееся определение, хотя и не совсем верное.
Исторически, это традиционное блюдо кочевых народов появилось в Азии и затем распространилось по всему евразийскому континенту. Правда, способ приготовления мяса на вертеле известен у многих народов мира и практикуется еще со времен охоты на мамонтов.
Основное отличие шашлыка от "царских кушаний", когда еще с античных времен на вертелах зажаривались целиком туши быков, кабанов да баранов, состоит в довольно мелкой нарезке мяса, насаживаемого на шампуры (вертела. из тюркской языковой группы слово «шишлик» происходит от «шиш» — вертел). Понятно, что такая разделка мяса и его предварительное маринование, обеспечивают более быстрое приготовление блюда и существенную экономию топлива, что похоже и явилось причиной возникновения этого блюда именно у восточных кочевых народов, для которых древесина для костра достаточно дефицитный материал.

Традиционные виды шашлыка

В современном мире шашлык готовят и в Турции, и В Иране, и в Болгарии, и в Закавказье. Правда, каждый народ имеет свои названия для этого блюда - «шишлик», «кебаб», «шиш-кебаб», «хоровац» и так далее.
И естественно, что у каждого народа это блюдо считается национальным и имеет свои особенности его приготовления.

Крымские татары мясо замачивают в кислом молоке с луком, рубленым чесноком, ажгоном (индийский тмин или зира) и перцем молотым. Мясо полностью покрывают маринадом и так выдерживают, в холодном желательно месте, примерно от двух до трёх суток. Мясо это потом можно есть даже сырое.

Грузины предпочитают шашлык только из говядины: бастурма (маринованная вырезка говяжья) и мцвади (запечённая целая телячья вырезка). Для бастурмы маринад состоит из лука репчатого, перетёртого кориандра либо зиры, перца молотого чёрного и уксуса винного. Мясо в этом маринаде выдерживают в очень прохладном месте около трёх суток.

Азербайджанцы и турки предпочитают для шиш-кебаба использовать кусочки молодой (не старше 5 месяцев) баранины с хрящами или рёбрышками, потом нанизывают их на шампуры, не применяя соли, перца, вина и воды. Заедают все это зеленью (как можно больше).

Традиционный армянский шашлык – это по-карски. Для его маринада применяют лук репчатый, пропущенный предварительно через мясорубку, коньяк, измельчённый лимон, винный уксус, гвоздику молотую, душистый перец, чёрный перец, пряные травы (укроп, кинзу, базилик-рейхан).

Среднеазиаты предпочитают барра-кебаб (чередование тонких ломтиков сала курдючного с мясными кусочками) и люля-кебаб из рубленого мяса.

Правда, с продвижением на Запад, традиции приготовления этого блюда все больше размываются, и в итоге вырождаются в примитивное приготовление мяса на решетке, в то самое навязываемое нам сейчас американской пропагандой, «барбекю» - "вершину" кулинарного искусства для пожирателей фастфуда.

Сколько существует рецептов?

Классический шашлык готовят из корейки или задней ляжки бараньей туши.

В России и странах бывшего СССР его чаще всего готовят из свинины. Иногда используют говядину или телятину.

После оккупации прилавков наших магазинов "ножками Буша", получил распространение шашлык из курицы (правда, сейчас его готовят в основном из куриной грудки и крылышек).

После "лихих 90-х", вошел в моду шашлык из осетрины - особый шик того времени для братков и новых русских.

Различные варианты этого блюда заставляют вспомнить ситуацию с пловом - есть "Плов", а есть плов с курицей, с колбасой, с фруктами, и еще несколько сотен рецептов рисовой каши с различными наполнителями.
С шашлыком все даже еще хуже - кулинарные ресурсы чуть ли соревнуются, кто больше выложит рецептов: 156 рецептов, 783 рецепта, свыше 70 тысяч видео! (на видео, правда, не столько рецепты, сколько само мероприятие с поеданием мяса на шампурах и употреблением горячительных напитков).

Фактически же, в реальности используется значительно меньшее количество проверенных и популярных рецептов, хотя и с мелкими вариациями, которые на свой вкус вносит тот или иной конкретный "шашлыкодел".

Основные принципы приготовления шашлыка

Для приготовления блюда мясо обычно маринуется. Чаще всего для маринада используют уксус, лук, кисломолочные продукты (йогурт, кефир и другие), вино, пиво, гранатовый сок, лимонный сок и т.д..

На Кавказе для маринования используют красное вино, репчатый лук, чёрный молотый перец, соль. (некоторые сорта вин используются только для маринования мяса)
Для маринования также используется тимьян и красный молотый перец.

От вида мяса, его жирности, величины нарезанных кусков и вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до 2 суток.

Для приготовления шашлыка из рыбы и морепродуктов маринады как правило не используются — продукты солят, приправляют перцем и специями, сбрызгивают лимонным соком.

Шашлык запекают на углях, предварительно дав дровам прогореть, или же — на готовом древесном угле. Используются только лиственные породы деревьев.

Нельзя готовить блюдо на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы. А по последним данным, не рекомендуется также готовить на углях из клена, ольхи, ясеня, тополя, осины, рябины, ивы, вяза и акации. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред, который нанесут такие дрова — мясо будет невкусным и плохо пахнущим.

Идеальным материалом для углей считаются сухие фруктовые деревья. Яблоня — хороший материал для углей. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. Эти деревья ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых веточек и мясо пропитается изумительным ароматом!

На природе удобно использовать сборно-разборные мангалы, на даче стоит соорудить мангал стационарный, но, в принципе может подойти любой. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней и т.д.

Непременный атрибут для шашлыка – шампура, или ставшие популярными решетки-гриль. Решетку для гриля перед готовкой следует смазывать растительным маслом, а шампура протирать половинкой сырой луковицы, иначе мясо будет прилипать. Насаживать маринованное мясо на шампуры нужно вдоль волокон. Также важно, чтобы все кусочки были равны по величине (2-3 см толщиной, примерно) и прилегали друг к другу. Ни одна часть кусочка не должна свисать и болтаться. Не стоит чередовать кусочки мяса с помидорами. Время жарки у них разное. А лук вместе с маринадом пригодиться для того, чтобы загасить огонь, вспыхивающий от стекающего с мяса жира.

Обжаривать мясо над раскаленными углями нужно до полной готовности. Шампуры с мясом необходимо периодически поворачивать, для равномерного запекания кусочков со всех сторон. В первые пять минут при максимальной близости к углям, переворачивать шампуры надо почти непрерывно. Попозже, стоит шампуры переместить повыше и переворачивать тогда уже можно реже. (тут давний спор "шашлыковедов" - некоторые не рекомендуют переворачивать шампур больше двух раз вообще!)

Готовый шашлык обычно подаётся с маринованным репчатым луком, помидорами, зеленью (кинза, зелёный горошек и др.), хлебом и специями (красный и чёрный молотый перец).

Мясо либо снимают с шампуров и выкладывают на блюдо, либо подают непосредственно на шампурах.

При подаче блюда на стол выставляется томатный кетчуп, наршараб, ткемали и другие соусы для мяса. А также маринованные в гранатовом соке кольца лука и маринованный чеснок.

В Армении к мясу подаются заранее обжаренные на костре и углях (еще до начала жарки мяса), нарезанные и смешанные затем в одном блюде баклажаны, перец, помидоры, зелень.

Также, популярна сервировка блюда печеным на углях цельным картофелем.

Добавьте к этому еще большое количество зелени, лаваш и ваши любимые горячительные и прохладительные напитки и считайте, что праздник удался!

Дополнительная информация

С различными маринадами можно познакомиться в разделе Варианты рецептов шашлыка.
Несколько полезных советов как правильно замариновать и пожарить мясо, посмотрите в рецепте Шашлык по-русски.

Всего сейчас на сайте 11 различных рецептов. Подчеркиваю - различных!
В целом, если собрать все материалы о шашлыках представленные на сайте, вполне могла бы получиться если и не книга, то уж точно целая брошюра по "шашлыковедению". Почти во всех его аспектах.

Однако, кто ее будет читать? Современный пользователь, да еще собирающийся на природу, в лучшем случае просмотрит только интересующую его в данный момент страничку, и побежит мариновать заготовленный для этого мероприятия продукт.
Так что, не буду я все это собирать в одну кучу - выбирайте сами, что вам нужно, и смотрите рецепты в основном разделе.

Как приготовить правильный шашлык

рекомендации профессионалов

Сказками про маринады этого действительно сказочного блюда, советы "бывалых шашлыковедов" не заканчиваются.
Точнее, сказки начинаются сразу, как только речь заходит о технологии этого процесса.
Начиная с самого начала - с добывания огня и подготовки углей, на которых только и можно, дескать, приготовить шашлык.

Я даже не буду спорить с корифеями шашлыкознания. Просто последовательно приведу некоторые советы, зачастую диаметрально противоположные тем, которые с умным видом и безапелляционным тоном продвигают многие интернет ресурсы и печатные издания. Да и друг другу эти советы противоречат на каждом шагу.

Кому верить? - решать Вам. Могу только посоветовать - выбирайте понравившиеся лично Вам рекомендации, а если кто-то будет спорить - посылайте.
Посылайте к справочникам и к именитым и уважаемым кулинарным ресурсам, на которых все эти советы и представлены.

Лучшие дрова для приготовления шашлыка:
- Идеально для углей и жарки шашлыка подойдут шишки, причем шишки пропитывают мясо своим лесным дымом и дают более ароматных вкус и запах от которого текут слюнки.
- Дрова для жарки подойдут лучше всего березовые – такие поленья очень долго держат температуру и долго прогорают, поэтому все придорожные кафе жарят только на березовых углях, это экономно и быстро. В других случаях хорошо подходят породы фруктовых деревьев (слива, яблоня, вишня).
- Самым ценным материалом для приготовления шашлыка является виноградная лоза. Отлично подойдут дрова фруктовых деревьев. Самым идеальным вариантом является вишня, но и другие породы тоже подойдут.
- Достаточно приемлемым вариантом будут готовые угли, продающиеся в магазине или на автозаправочных станциях. Лучше всего буковые угли.

Угли и температурный режим жарки:
- Прогоревшие поленья должны хорошо разбиваться кочергой на мелкие угли, это признаки того, что жар от углей будет достаточным для начала жарки.
- Угли нужно равномерно распределить по дну мангала, дать им немного "поседеть", т.е. они должны покрыться серым пеплом.
- При приготовлении мясо мы не жарим, а запекаем, поэтому важно обеспечить равномерный жар и полное отсутствие пламени.
- Шашлык нельзя томить. Его нужно готовить на хорошем жару, чтобы снаружи мясо покрылось корочкой, а внутри осталось сочным.
- Дождитесь, пока дрова полностью прогорят и превратятся в угли, на открытом огне мясо жарить нельзя.
Как насаживать мясо на шампура:
- Насаживайте промаринованные куски без лука, (он может сгореть) вдоль волокон мяса, вплотную друг к другу.
- Не забываем оставлять зазор между кусочками. Самые крупные куски нанизываем в центр шампура, они будут хорошо прожариваться в центре мангала, по краям шампура вешаем маленькие кусочки.
- Нанизывать шашлык на шампуры следует поперек волокон, предварительно смазав шампур растительным маслом.
- При желании можно чередовать на шампуре мясо с салом, луком или овощами.
- Поочередно нанижите на шампуры мясо, баклажаны, лук, перец.
- Рекомендуем выкинуть лук, который был в маринаде, более он нам не нужен. (и тут же: - добавить к луку немного соли и перца, подать лук к столу)
- Мясо на шампур нужно нанизывать плотно. Многие любят чередовать кусочки мяса с луком или овощами. Но поскольку мясо готовится дольше, овощи обычно подгорают.

Процесс жарки:
- Чтобы мясо не пересушилось, не нужно вращать шампура очень часто. А чтобы оно не подгорало, следует помещать шампура повыше.
- Поворачивайте шампуры не чаще 3-4 раза за всю готовку, иначе вы рискуете его пересушить.
- Чтобы мясо не потеряло свой сок необходима поджаренная корочка. Первые 5 минут шампуры держите на 2-3 см ниже. Чтобы мясо не подгорело, шампуры нужно постоянно переворачивать.
- Шашлык нужно как можно чаще переворачивать. Так он не подгорит, а главное – внутри останется сочным. Когда мясо долго находится в одном положении, жир и сок начинает опускаться вниз и стекать на уголь.
- Шампур должен располагаться в 10-15 сантиметрах над углями, а чтобы угли не воспламенялись от капающего жира, нужно угли посолить!
- Чем ближе шашлык находится к углям, тем чаще его надо переворачивать. Оптимальным расстоянием мяса от углей будет расстояние в 15-20 см.
- Нельзя допускать появления открытых языков пламени. Время от времени их нужно тушить, поливая сверху либо пивом либо вином, однако и обычная вода тоже подойдёт.
- В процессе жарки поливаем мясо маринадом. Один совет, не вздумайте поливать мясо красным вином – шашлык получится жестким!
- Не забывай время от времени сбрызгивать шашлык маринадом или красным вином.

Время приготовления. Сколько надо жарить шашлык:
- Жарить мясо рекомендуется не менее 20 минут, но не более 40 минут до золотистой корочки.
- Время приготовления зависит от размеров куска мяса и предпочтения по степени прожарки, обычно 15 минут хватает чтобы мясо полностью прожарилось.


Ну, и так далее и тому подобное... У каждого "шашлыковеда" свои "научные" советы и рекомендации. В большом количестве.

Добросовестно изучив теорию и практику шашлычного дела, я давно сделала для себя простой вывод: залог вкусного шашлыка – дружная компания, хорошее настроение и свежее качественное мясо!

Все остальное – дело техники и кулинарной фантазии.

И неиссякаемый повод для дружеских споров о правильном шашлыке!