кулинарные слова и еда на букву В
| А | Б |В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Э | Ю | Я |
ВАГАН
Корытце или неглубокая, но широкая деревянная миска, овальной формы, похожая на плоское деревянное блюдо.Ваган использовался для резки, сечки, рубки, шинковки и других видов измельчения вареного мяса, рыбы, овощей, грибов. Сохранялся в русском кухонном инвентаре до начала XX в. Исчез из обихода в основном из-за появления мясорубок, что привело к изменению консистенции фаршей, начинок, к исчезновению изделий из теста с рубленым мясом и тельного , многослойных (высоких) кулебяк и больших (в лист) пирогов, где для равномерного пропекания и недопущения закала необходимы сеченые (проветриваемые) начинки, а не терто-молотые, образующие более плотный, слеживающийся и непроницаемый для воздуха слой, пропекаемый лишь в небольших по размерам пирогах и пирожках. У латышей и литовцев ваганс, ваганис (vagans, vaganis) — плоское деревянное блюдо, на котором выставлялось к столу сливочное масло, имело часто прямоугольную, а не круглую форму.
ВАГЛОДКА
Изделия из простого (хлебного) теста, но в виде фигурок животных (козы, зайчика, оленя, лошадки, лисички), которые изготавливались для детей в Архангельской области в основном населением в бассейне Северной Двины.ВАЙССВУРСТЫ
Баварские белые колбаски. Готовят их из свежайшей свинины, телятины, ароматных трав и смеси пряностей. К колбаскам принято подавать густую медовую горчицу.ВАЛОВАНЫ, ВАЛОВАНЧИКИ
см. ВолованыВАЛУАЗ
Соус французской кухни, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (кервель, эстрагон). Хорошо подходит к курице и яйцам. Готовится примерно так же, как и соус беарнский.ВАЛЬДОРФСКИЙ САЛАТ
Вальдорфский салат — это классический салат американской кухни, в основе которого лежат свежие яблоки кисло-сладких сортов, нарезанные тонкой соломкой стебли (в оригинале) или корень (в современных рецептах) сельдерея, а также грецкие орехи. Приправляется это блюдо майонезом либо соком лимона с добавлением кайенского перца. Поимо грецких вполне допустимы и другие виды орехов. Кроме того, этот салат нередко готовят с добавлением свежих ягод винограда (в некоторых рецептах изюма).ВАНИЛИН
Искусственный заменитель ванили. Был изобретен независимо друг от друга в Англии (Гобли, 1858 г.), в Германии (Тиманн и Германн, 1874 г., 1876 г.) и во Франции (де Леер, 1891 г.). До начала XX в. рецепт производства сохранялся в тайне. Ныне производится во всех странах как побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы. Используется широко в кондитерской промышленности, для ароматизации напитков и при приготовлении сладких блюд и варений.ВАНИЛЬ
(от испан. vanilla — стручок). Натуральная пряность с тонким, нежным ароматом, используемая в кондитерском деле. Родина ванили — Мексика. Ваниль впервые была завезена в Европу в начале XVI в. Первоначально использовалась исключительно для ароматизации какао, при производстве шоколада. Была причиной ряда колониальных войн между Португалией и Францией, Францией и Испанией. Содержит, наряду с ванилином, небольшое количество нераспознанного вещества, ослабляющего резкий аромат чистого ванилина и придающего натуральной ванили особую нежность.ВАР
Термин, означавший в русском языке на протяжении многих веков кипяток, горячую, кипящую воду. Современное слово «кипяток» вошло в широкое употребление сравнительно недавно — не боле 120—140 лет тому назад. До этого кипеть означало только пениться, бурлить. Вар дал основу для образования большого количества кулинарных,понятий в русском языке: варево, варка, варенье, варец, взвар, варея, отвар, навар, повар, выварка, варенуха, варенец, вареники, варенки, приварок — и множество кулинарных глаголов: варить, отварить, переварить, недоварить, выварить, разварить, уварить, заварить, проварить, приварить, — учитывающих самые разнообразные операции и не только не уступающих по обилию оттенков и нюансов французской кулинарной лексике, но даже превосходящих ее. Ни в одном другом языке один и тот же корень не дал подобного количества кулинарных терминов.ВАРАХОВИЦА
Русская национальная каша из зеленой, недозрелой ржи в молочно-восковой спелости зерна. Называлась также «зеленой кашей», но никогда не носила название ржаной, вследствие чего термин вараховица был забыт.В XVIII—XIX вв. была популярна и среди простого народа, и среди дворянства. Была любимым русским лакомым блюдом. После 1861 г. постепенно стала исчезать со стола крестьян и рабочих в силу ее возрастающей дороговизны.
ВАРГЕНЯ
(от литов. vargas - горе). Плохая, немасляная каша-размазня из продела. Отсюда происходит русский глагол «сварганить», т. е. приготовить блюдо наскоро и кое-как, плохо.ВАРЕВО
Древнерусский кулинарный термин, обозначающий все жидкие и полужидкие вареные блюда, то есть супы, ушицы, кашки и кашицы. С XVIII в. употреблялся только в народной среде и уже в конце XIX в. термин был забыт и слово приобрело пренебрежительный оттенок.ВАРЕНЕЦ
Топленое молоко, приготавливаемое медленным вытапливанием (выпариванием) молока в глиняных крынках в русской печи так, чтобы оно убавилось минимум на треть своего объема и приобрело красноватый оттенок. Для этого молоко ставят в печь после хлебов на несколько часов, в течение которых оно «усыхает», но не кипит. Затем топленое молоко заправляется (заквашивается) сметаной (из расчета 200 г на литр) и выдерживается в закрытом виде 3—4 часа в теплом помещении.На Урале и в Сибири варенцом называли топленое молоко, заправленное не сметаной, а сливками. Такой варенец подавался к чаю.
ВАРЕНИКИ
Блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Особенно вкусны украинские вареники с вишнями.Основная особенность приготовления вареников состоит в том, чтобы их тестяная оболочка была крепкой и в то же время хорошо проваренной, нежной, не сырой. Секрет здесь заключается в следующем: крутое пресное тесто замешивается на ледяной воде, и само приготовление ведется как можно дальше от плиты, в прохладном помещении. Тесто делается крутым, но не толстым. Второй секрет — в подготовке начинки таким образом, чтобы в ней при нагревании не образовалось бы жидкости, которая вызывает обычно прободение теста. С этой целью творог предварительно проваривается в кипятке и тщательно отжимается, к нему добавляются яичные желтки. Вишня освобождается от косточек, засыпается на несколько часов сахаром, и образовавшийся сок тщательно и несколько раз сцеживается. Только после этого вишневая начинка может использоваться без риска, что вареники развалятся. Наконец, третий секрет — прочная заделка швов вареников и варка в широкой, низкой кастрюле при спокойном кипении и так, чтобы вареникам не было тесно. Одна из особенностей вареников — их использование с подливками, зависящими от начинки. Так, творожные вареники едят со сметаной, яблочные с медом, вишневые с уваренным, подслащенным вишневым сиропом (предварительно сцеженным!), картофельные — с топленым салом, грибные — со сметанно-луковым отваром и т. д.
В сети общественного питания получило распространение изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3 муки (или из смеси этих продуктов 1:1), раскатанной жгутиком и нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в подсоленной воде. Эти так называемые ленивые вареники, то есть сделанные кое-как от нежелания возиться с настоящими варениками, являются ресторанным блюдом, появившимся всего около 80—90 лет тому назад.
(примеры приготовления вареников см. в Вареники с творогом и Вареники с картошкой. Рецепт с фото)
ВАРЕНЬЕ
Древнерусский термин, обозначающий вареное лакомство, т. е. сваренные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре) любые ягоды, фрукты, орехи и некоторые овощи и цветы (из овощей — морковь, редька, тыква, зеленые помидоры, репа, цикорий, пасленовые ягодки (семена картофеля); из цветов — лепестки розы, плоды шиповника, лепестки японской хризантемы, цветки иланг-иланга, одуванчика). Термин сохранил свое значение поныне, хотя в конце XVII — начале XIX вв. часто заменялся словом «кандирование» — от итальянского candire — варить в сахаре.В международной кулинарной терминологии слово варенье принято для обозначения исключительно русских национальных видов кандирования, в отличие от французского (конфитюр), английского (джем), ближневосточного (смоква), среднеазиатского (кием), украинского (повидло).
Варенье приготавливается всегда из целой недробленой ягоды или фрукта (плода), а в случае измельчения — нарезка ведется крупными дольками (или половинками). Ягоду или фрукты для варенья лучше всего брать не полной зрелости.
Сироп русского варенья — всегда густой, обязательно прозрачный, сохраняющий натуральный цвет ягоды или плода. Ягода должна прочно держаться в сиропе (не оседать на дно и не всплывать). К сожалению, этот традиционный стандарт русского варенья не всегда выдерживается как из-за незнания правил приготовления, так и из-за нарушения технологии его варки, путем смешивания с другими видами кандирования. Получаются «гибриды» варенья и повидла, с иной концентрацией и консистенцией, что ведет к искажению не только вкуса этих изделий, но и к их быстрой порче (скисанию, засахариванию, прогорканию, плесневению).
Основное правило при варке варенья — это соотношение равных объемов ягод и сахара (литр на литр), а не килограмм на килограмм, обязательная чистка (вываривание) сахара до варки варенья; варка Твердых фруктов и ягод ведется в сиропе (ягоды и фрукты засыпают в кипящий сироп), а мягких нежных ягод — лишь после того, как они пустят сок, будучи предварительно засыпаны сахаром. Для большинства ягод и фруктов необходима тщательная предварительная обработка: мытье в нескольких холодных водах, бланширование, накалывание, вынимание косточек. Все эти операции проводят для сохранения формы ягоды или плода, его цвета, для предотвращения разваривания и для сведения до минимума пены при варке.
Сама варка варенья ведется вначале на сильном огне, а затем — слабом, при обязательном снятии пены, но без всякого помешивания. Допускается лишь легкое встряхивание таза или кастрюли перед самым концов варки. Для избежания переваривания варенья и потери им натурального цвета (при переваривании варенье темнеет или жухнет) применяют прием раздельной варки, давая варенью после первых 15—20 минут варки остыть на 3—4 часа, а затем продолжая варку еще такое же время. Некоторые нежные фрукты, например абрикосы, персики, дыню, варят, только многократно заливая их кипящим сахарным сиропом, а сами ягоды (плоды) кипятят лишь несколько минут, на последней стадии приготовления.
Твердые плоды (типа айвы, крепких груш) варят в заранее подготовленном жидким сиропе, путем медленного уваривания. Так как условия при варке варенья постоянно меняются (различная спелость, влажность, сухость, загрязненность ягоды и сахара, разные размеры и плотность мякоти ягоды и плодов одного и того же сорта), то в изготовлении варенья более важную роль, чем рецепт, играет опыт, наблюдательность и мастерство кондитера. Важно помнить, знать и творчески применять в каждом отдельном случае принципы и «секреты» варки.
Показателем готовности варенья является не время варки, меняющееся в зависимости от температуры огня, влажности воздуха снаружи и в помещении, от атмосферного давления и материала посуды, а также от характера огня (дрова, газ, электроплита), а такие признаки, как:
1) исчезновение пены;
2) прозрачность сиропа;
3) прозрачность «тела» ягоды или плода;
4) крепость сиропной капли (не должна растекаться на блюдце);
5) крепость сиропной нити (капля сиропа межу большим и указательным пальцами должна при разведении их вытягиваться в прочную, нервущуюся нить; хрупкость этой нити — показатель переваренности сиропа, а отсутствие нити, невозможность ее растянуть — показатель недоваренности.
После готовности варенье должно остыть в той же посуде, где и варилось, прикрытое льняным полотенцем (для оттягивания излишней остаточной влажности). Сразу по остывании варенье следует переложить в сухие, нагретые стеклянные банки, наполнив их доверху, и закрыть плотной, двухслойной бумагой.
Поверхность варенья через 1—2 дня, когда оно станет плотнее, рекомендуется смазать водкой при помощи ватного тампона, чтобы предотвратить появление бактерий. Такое варенье может сохраняться до двух лет в обычном сухом помещении, не теряя нисколько своих высоких качеств.
ВАРЕНЬЕ СУХОЕ
Приготавливается из хорошо сваренного варенья с сохранившими форму плодами из твердых фруктов путем удаления сиропа и выдерживания твердой части варенья в течение нескольких часов на решете, чтобы сироп окончательно стек и подсох. После этого ягоды сбрызгиваются спиртом или водкой из пульверизатора (20 г на 1 кг варенья), обваливаются в сахарной пудре и слегка подсушиваются на листе в слабо истопленной или приоткрытой духовке. Сухое варенье сохраняется в деревянных коробках или ящичках, выложенных бумагой, имеет приятный, неприторный вкус, служит прекрасной натуральной заменой конфет.ВАРЕНУХА
Украинский алкогольный напиток, распространенный в Левобережной Украине с XVI в. и состоявший из сваренных вместе горилки, меда и сушеных яблок, груш, слив, вишен. Приготовлялась с целью отбить сивушный запах горилки, оставляя при этом ее «содержание». Наряду с подобным составом варенухой называли в XIX в. также смесь сливяной и вишневой наливок, с сахаром и пряностями, сваренную в печи. Позднее эта смесь стала называться запеканкой.ВАРЕЦ
В XVI—XVII вв. одна из специальностей поварского ремесла, связанная в основном с приготовлением различных напитков. Например, «варец квасных варь», «варец пива». Варцы отличались от кашеваров или грибоваров как представители иной, более высокой профессии. От этой специальности в языке сохранились современные названия таких производств, как квасоварение, пивоварение, медоварение.ВАРЕЯ
По терминологии XV—XVIII вв., женщина, которая готовит пищу в качестве постоянного занятия, стряпуха. Обычно так называли кухарку низшего разряда, занятую на работе не у хозяев, а в артели, приготавливающую пищу для дворни, сезонников и т. п. Варея обычно умела «справить» не всякое блюдо, а только варево, то есть все, что варилось в жидкости и не могло подгореть, за чем сравнительно не трудно было уследить. На композицию же «варева» внимание не обращалось. Таким образом, исторически сложилось так, что приготовление супов, первых блюд, требующих в действительности гораздо большей квалификации, на практике всегда поручалось людям менее подготовленным. Отсюда и пренебрежительное отношение народа к «вареву» как к чему-то неопределенному, невкусному.ВАРИСТАЯ ПЕЧЬ
Так называли русскую печь в отличие от других систем очагов в Новороссии (юг Украины) и на Кубани, где русская печь стала известна только с конца XVIII в. и где до того использовались иные виды очагов: тандыр, дворовый очаг, жаровня, мангал, глинобитная печь (груба), ямочная печь. Это название русской печи, данное ей народами юга России (украинцами, татарами, молдаванами, греками), говорит о высокой оценке ими значительных преимуществ русской печи для приготовления вареной пищи.ВАРКА
Способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара. Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для некоторых продуктов (например, арбуз, дыня) даже без всякой дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была не менее 20 кг. Так варят у нас арбузный бекмес.Варка — третий по древности способ приготовления пищи. Она появилась после двух «сухих» способов: открытого огня и запекания в золе. Долгое время считали, что варка появилась лишь после изобретения человеком гончарной посуды, то есть примерно лишь за два-три тысячелетия до нашей эры.
Однако современные археологические и этнографические исследования показывают, что варка имеет более древнее происхождение. Она была известна человеку едва ли не за 10— 15 тысяч лет до нашей эры и осуществлялась в то далекое время двумя чрезвычайно оригинальными способами, в том числе вовсе без... посуды, или же в... деревянной посуде. Уже в ледниковый период выпотрошенную тушу животного набивали льдом, не снимая с нее шкуры, зашивали, припорашивали глиной и песком и разводили на ней костер. Другой способ состоял в том, что в деревянные сосуды, выдолбленные из стволов деревьев, наливали воду и опускали в нее раскаленные камни, отчего вода закипала почти так же скоро, как и на современной плите.
С изобретением гончарной посуды способы варки все более разнообразились. А с появлением металлической посуды варка становится ведущим, основным видом приготовления пищи.
Современная кулинария применяет в общей сложности целую дюжину способов варки, отличающихся друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной или же вставленной в другую посуду. Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах. Вот почему варка, несмотря на всю свою простоту, является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение. Не случайно приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам.
Варка, несмотря на всю свою древность, к тому же и наиболее «растущий» способ приготовления пищи, непрерывно обновляемый и обогащаемый новыми «изобретениями». Так, например, с 30—40-х годов нашего века получила развитие варка в кастрюлях-скороварках. Этот способ и поныне считается «новым».
С 80-х годов, наоборот, получили распространение тиховарки, особые электронагревательные устройства, где пища варится на крайне слабом, медленном «огне» 5—6 часов в режиме «томления», имитирующем русскую печь.
Однако поистине новым открытием в области приготовления пищи явился изобретенный в 1977 г. в Швеции способ варки в... холодной воде. При этом он в пять раз быстрее, чем традиционная варка в кипятке. Новое устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода, в то время как холодная вода играет роль проводника. Этим способом варят, например, крупные партии картофеля для больниц, школ, столовых.
ВАТРУШКИ
Национальное мучное сдобное изделие древнеславянской и русской кухни. Ватрушки — круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепешки, наполненные, как правило, творогом и реже — вареньем или повидлом. Название происходит от слова ватра — очаг, огонь, — имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков — украинском, польском, чешском, сербском, хорватском, болгарском и даже в румынском и албанском, что указывает на чрезвычайную древность этого термина. Поэтому не случайно ватрушки имеют круглую форму и солнцеобразный вид (окольцованный круг). Они означали символ огня (огонь, окаймленный, защищенный очагом, огонь внутри очага), «прирученного», «обузданного» человеком. Гоголь ошибочно писал "вотрушка", считая, что слово это происходит от глагола «тереть, втирать» (и от переиначивания слова творог — вотри творог в вотрушку). Писатель полагал, что простой народ ошибается, говоря это слово через «а», и упорно старался «исправить» правописание. Как показали лингвисты, в данном случае ошибался как раз великий писатель (см. Фасмер, т. 1, стр. 279). Но и в новых изданиях правописание Гоголя сохранено.Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной муки высшего качества. В первом случае ватрушки делают не сладкими и к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором случае ватрушки делают сладкими, к чаю, и тесто слегка подслащивают. Тесто ватрушек во многих случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда — слоеное (у сладких ватрушек). Творог для ватрушек отжимается, как для вареников, смешивается с сырым яйцом или только с желтками и слегка подслащивается, если ватрушки предназначены не к супу, а к чаю. Перед посадкой в духовку ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, чтобы они приобретали румяный, красивый, глянцевитый вид после выпечки. Выпекаются ватрушки довольно быстро, да и общее их приготовление несложно.
ВАФЛИ
(от нем. Wabe — соты, ячейки). Особый вид печенья, приготавливаемого из жидкого, льющегося теста, в состав которого входят пшеничная мука, яйца и сливки. Вафли-печенье состоят из нескольких слоев вафельных листов (блинчиков), имеющих строго определенную толщину не более 2 мм, переложенных различными начинками (фруктовым мармеладом, джемом, медом, пралине, шоколадом и т. д.), которым приданы естественные клеющие вещества (пектины). Именно начинки придают различный вкус вафлям, само же вафельное тесто — безвкусно, нейтрально. Вафли можно сделать только в специальных жаровнях — вафельницах, представляющих собой две толстые металлические пластины, в узкую щель между которыми заливается вафельное тесто.Вaхня
Рыба из семейства тресковых. Второе название - дальневосточная навага.ВЕГЕТАРИАНСТВО
Вегетарианство — это особый образ жизни, который характеризуется, прежде всего, особым питанием, которое предусматривает исключение употребления плоти абсолютно любых животных. Кроме того, последователи строгого вегетарианства (так называемого веганства) и вовсе отказываются от использования всех животных продуктов не только в питании (яйца, молоко животных), но и в быту (кожа, мех и тому подобные).Веганство (иначе веганизм) — это наиболее строгая разновидность вегетарианства, которая представляет собой определенный образ жизни человека, максимально исключающий использование продукции, связанной с эксплуатацией и убийством животных. Согласно мнению Дональда Уотсона (идеолога и популяризатора веганства) одной из основных причин данного направления является этическая.
ВЕДЖВУДОВА ПОСУДА
Столовая посуда, в основном столовые сервизы на 6 или 12 персон, а также чайные сервизы и отдельные чайники, изготовленные в Англии и по своему качеству занимающие промежуточное положение между фарфором и фаянсом. В торговле, в бытовом языке и в гостиничном деле веджвудова посуда часто носит различные названия — английский фарфор, английский фаянс, королевский фаянс, веджвуд, ясперс, флинт-порцелан, базальтовый товар, улучшенный фаянс; это приводит к тому, что веджвудова посуда менее известна, чем фаянс, несмотря на то, что ею пользуются очень многие. Названа так по имени изобретателя Джошуа Веджвуда (1730—1795). Отличительная черта вед-жвудовой посуды — ее прочность и привлекательный внешний вид. Она не столь ломка, как фаянс и фарфор; даже при ударе о металлический предмет (нож, вилку, ложку) она не бьется, если удар был несильным и пришелся вскользь.Яркая, повышенного блеска глазурь (смесь свинца и кремния), прочная и нетускнеющая, придает веджвудовой посуде вид «новенькой», только что купленной. Оба указанных качества весьма ценятся особенно в ресторанном деле, отчего веджвудовой посудой обслуживают обычно не одиночных рядовых посетителей, а мероприятия банкетного характера. Столовые сервизы веджвуда, как правило, имеют тематическую роспись, изображая сцены из английской жизни или пейзажи, что еще более придает этой посуде нарядный, привлекательный вид и является элементом, объединяющим весь сервиз. В цветовом отношении веджвудова посуда может быть сочетанием белого фона с одним из следующих тонов, которыми наносится рисунок, — синего, голубого, серого, зеленоватого, коричневатого, сепии. Наиболее красивый — синий и голубой веджвуд.
ВЕДЖЕМАЙТ
(англ. vegemite). Австралийская особая приправа в виде темно-коричневой пасты, изобретенная биохимиком Каллистером в 1923 г. и ставшая за последние 50—60 лет национальной приправой жителей Австралии. Выпускается пищевой промышленностью и экспортируется в другие страны. Является своеобразным заменителем горчицы по характеру употребления, но с иным вкусом. Содержит в качестве основы концентрат пивных дрожжей и порошок сублимированных пряных овощей — лука и сельдерея, а также эссенцию одного из ароматических альдегидов, составляющую секрет изобретателя. Имеет приятный вкус, легко имитирующий ощущение сытности.Веджемайт широко распространен в Австралии и Новой Зеландии как непременная «дежурная» приправа к колбасным, яичным и мучным блюдам, придающая им «австралийский» вкус.
ВЕЛИГОРКА
Гречневая крупа мелкого помола, круглоокатанная, в отличие от натуральной, ребристой ядрицы. Велигорка была искусственно создана в конце XVIII в. как «более красивая» для подачи к великосветскому столу польских магнатов. По вкусу же она сильно уступала ядрице и была лишена ее питательных свойств, так как вместе с оболочкой крупы снимался и содержащийся в ней витамин Р. Интересно, что название этой крупе было дано по имени ее номинального «изобретателя» графа Михаля Виельгорского, который в 1762 г. занял пост великого кухмистера Литовского. Эту должность он просто купил, как почетную, а к кулинарии не имел никакого отношения. Спустя двадцать лет, когда Виельгорский жил уже в Париже как польский эмигрант, в России стала распространяться крупа, носившая его имя, которая долго не имела устойчивого правописания (велегорка и велигорка).Между прочим, обычай окатывать гречневую крупу существовал в Белоруссии и на Смоленщине и Брянщине с глубокой древности, но применялся лишь изредка — для торжественных случаев. То, что эта крупа получила имя Виельгорского — совершенно случайно, но тем не менее впоть до 1917 г. она носила это название, которое закрепилось и в кулинарной, и еще более в художественной литературе.
ВЕЛЮТЕ
Основной соус, а также суп бархатистой или гладкой консистенции.ВЕНЕРКА
Съедобный морской моллюск.ВЕНЧИК
Венчик - это специализированное кухонное приспособление, которое используют в процессе приготовления различных видов кулинарных изделий. Нередко венчик называют не иначе как венчик-взбивалка. Это основное предназначение кухонного устройства.Венчик используют для ручного взбивания различных ингредиентов в процессе приготовления кулинарных изделий. Чаще всего венчик применяют в кондитерском производстве и при приготовлении выпечки. Венчиком взбивают кондитерский крем, мусс, а также жидкие ингредиенты или яйца для придания им нужной консистенции.
Венчики изготавливают из металла, однако до настоящего момента в некоторых кулинарных традициях используют приборы, изготовленные из растительного сырья, например прутьев или веток растений. Классический ручной венчик - это кухонное устройство, которое состоит из металлических спиралей, закрепленных на удобной ручке.
ВЕРМИШЕЛЬ
(от ит. vermicelli — червячки). Неаполитанское название спагетти , не известное или не распространенное в остальной части Италии как чисто местное (областное) и жаргонное. Было занесено в Россию в конце XIX — начале XX вв. русскими писателями и художниками, посещавшими Неаполь. Первоначально в России называли вермишелью лишь то, что в Италии называется феделини и копели д'анжело, то есть самую тонкую и скрученную вермишель, ибо она больше всего пришлась по вкусу и, главное, по быстроте и несложности приготовления русской интеллигенции, ее основному потребителю до революции. Спагетти же в Россию, а затем и в СССР до 60-х годов не ввозились; в настоящее время под названием «вермишели любительской» фактически выпускаются в продажу изделия, которые можно назвать спагетти отечественного производства, хотя они и толще настоящих спагетти, а главное — значительно короче их.Кроме этого, в конце XIX — начале XX в. в России под названием флорентийская вермишель или «флорентийский снежок» фигурировали маленькие (сечением 2 мм) засушенные, как дробинки, тестяные шарики или звездочки, которые в Италии называются стеллини. Они служили для засыпания в кипящий бульон прямо на столе и быстро распускались без остатка в тарелке за 1 минуту.
В других странах название вермишель для итальянских макаронных изделий вообще не известно и не применяется.
ВЕРТЕЛ
Вертел - это кулинарное приспособление, предназначенное для жарки мяса над открытым огнем, например над костром. Помимо того, вертел используют для оснащения бытовых духовок. Встраиваемый вертел дает возможность запекать птицу целиком. Мясо, приготовленное на вертеле обладает особенным вкусом и ароматом. При вращении вертела мясной сок распределяется по всей туши равномерно.Вертел придумали еще в древности, однако периодом расцвета данного кулинарного приспособления можно считать эпоху Средневековья. Именно тогда стали изготавливать вертел из металла, а также усовершенствовали конструкцию и оснастили приспособление удобной ручкой.
Существует две основные разновидности вертела - горизонтальный, а также вертикальный. В современной кулинарной традиции чаще всего для приготовления кулинарных изделий используют горизонтальный вертел.
ВЕСЕЛЫЙ СТОЛ
По русскому обычаю так называется вечер у молодых, на другой день после свадьбы, когда никого посторонних уже не бывает и остаются лишь новобрачные и самые близкие к ним (или самые любимые) родные. Этот стол называют еще пирожным столом, так как на нем только пироги или сладкие блюда, кофе, чай, поскольку на другой день после свадьбы все сыты, есть никто не хочет, а вот немного закусить пирожками да попить чаю с вареньем или конфетами очень хочется и весьма полезно для «промывки» обильного и жирного свадебного меню.ВЗБИВАНИЕ
Взбивание – это один из способов или приемов механической кулинарной обработки продуктов. Заключается он в очень интенсивном перемешивании одного либо нескольких ингредиентов, чтобы в результате получилась рыхлая, пышная или пенистая масса. Кроме того, взбивание обуславливает придание продуктам некоторых других свойств.ВЗВАРЫ РУССКИЕ
Густые, кисловатые подливки — гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе. Традиционными для русской кухни являются луковый взвар, капустный, клюквенный, брусничный. Их употребляют в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по одному типу.ВИЗИГА
Спинной хрящ (хорда) осетровых рыб, который используется в вареном виде для приготовления солянок, фаршей, начинок для пирогов, соуса русского и др.ВИЛКА
Составная часть столового прибора, инструмент для еды твердой пищи. Состоит из стержня с зубцами, число которых менялось от одного (XI в.) до четырех (начало XX в.), а ныне установилось, как правило, на трех.Впервые вилка в виде золотого шильца на ручке из слоновой кости была изготовлена в одном экземпляре для византийской принцессы в начале 70-х годов XI в., то есть тысячу лет тому назад. В Италии, в Венеции вилка стала известна через Византию в XII в. и изготавливалась для дожей, императоров, пап с двумя зубцами в единичных экземплярах, скорее как забава, игрушка. Французские короли впервые стали есть вилкой, а не пальцами лишь в 1379 г. Но попытки вывести вилку за пределы узкого придворного круга не имели успеха вплоть до XVI в., да и в это время она считалась предметом роскоши даже в аристократической среде и была для сатириков и памфлетистов эпохи средневековья одним из главных объектов осмеяния и нападок. Вилка использовалась в политической антифеодальной литературе того времени как чуть ли не один из самых ярких примеров развращенности нравов «власть имущих», «безбожности», «связи с дьяволом» и т. п.
В Россию вилка была впервые завезена Лжедимитрием I из Польши в начале XVII в. в багаже Марины Мнишек и была демонстративно использована во время пиршества в Грановитой палате Кремля по случаю бракосочетания Лжедимитрия с Мариной 9 (19) мая 1606 г. Это вызвало неописуемый взрыв возмущения боярства и духовенства, послужило одним из непосредственных поводов к подготовке заговора Шуйского.
Именно простота или, вернее сказать, примитивность аргумента, доказывающего простому народу нерусское происхождение Лжедимитрия (русским инструментом считалась только ложка), сыграла решающую роль в организации восстания против Лжедимитрия, несмотря на то, что он ввел ряд мероприятий, облегчающих положение крестьянства и ослабляющих боярство (например, отменил запрет Юрьева дня). Вилка, что называется, подвела.
Недаром и впоследствии в XVIII—XIX вв. в России уронить вилку считалось дурной приметой, кануном несчастья, а в народе неодобрительно отзывались о вилке, о чем свидетельствует пословица: «Ложкою, что неводом, а вилкою — как удою», то есть ничего не сделаешь, не поймаешь.
ВИНЕГРЕТ
(от фр. vinaigre — уксус; vinaigre — то, что сбрызнуто уксусом). Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины XIX в. так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Во второй половине XIX в. окончательно сложился состав русских винегретов, которые, тем не менее, до сего времени весьма часто варьируются.В винегрет входят:
свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше.
В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.
Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину». Отваривать овощи для винегрета надо всегда в кожуре, чтобы они были вкуснее, не вываривались; еще лучше — использовать не отварные, а запеченные овощи. Заправку надо приготавливать отдельно, пробовать ее на вкус и лишь затем подливать в овощную массу, следя, чтобы вся заправка впиталась в овощи без остатка, а не плавала на дне тарелки. Смешивать винегреты надо всегда в удобных, просторных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, но не в металлических кастрюлях. Держать винегреты после приготовления, даже в холодильнике, не следует: они быстро теряют вкус. Их надо использовать сразу же после приготовления.
ВИНОГРАДНАЯ УЛИТКА
Их открыли еще древние римляне в бургундских виноградниках и пришли в такой восторг от их вкуса, что начали их разводить. Любителей этих жирных моллюсков много и в Средиземноморье, во Франции и в Германии. Во Франции самые крупные фермы для их разведения. Осенью мясо у них особенно жирное. Чтобы пережить зиму и не вымерзнуть, улитка прячется в свою раковину и закрывает отверстие известковым слоем. Тогда и наступает время их сбора.Обработка и приготовление улиток — дело очень трудоемкое и занимает много времени. Сначала их заставляют 2—3 недели голодать, потом моют в воде с уксусом, 10 минут варят и извлекают из раковин. Удаляют черный внутренностный мешок, после чего варят улиток еще часа 3 в заправленном большим количеством специй концентрированном бульоне из белого вина и мясного сока. Только после этого их можно готовить по конкретному рецепту. Но этих моллюсков продают в консервированном виде уже очищенными и сваренными, вместе с соответствующим количеством раковин, или полностью приготовленными и замороженными в раковинах.
Улиток подают в специальных сковородках с углублениями, со специальными щипцами для улиток и двузубой вилочкой для извлечения мяса. Чтобы не потерять ни капли деликатесного чесночного масла, с помощью щипцов его выливают из раковины в ложку.
ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Продукт, получаемый в результате брожения, очистки, выдержки в специальных условиях натурального виноградного сока, иногда с добавлением к нему различных консервирующих и ароматизирующих веществ.Виноградные вина чаще всего используются как готовый продукт в застолье, но в то же время находят и широкое применение в кулинарии, особенно во французской, итальянской, испанской, португальской кухнях, а также в молдавской, румынской, венгерской, болгарской, армянской и грузинской.
В кулинарии вино применяется в очень малых дозах, в несколько раз меньших, чем в застолье, и почти всегда — как среда для отваривания или тушения. При этом под влиянием нагрева весь спирт улетучивается, а оставшийся виноградный сок сгущается и своим ароматом способствует улучшению вкуса того или иного блюда. В этом и состоит основная цель кулинарного применения виноградных вин. Так, например, небольшое количество сухого вина, добавленного в воду, где отваривается рыба, не только отбивает неприятный рыбный запах, но и улучшает вкус самой рыбы. Кислое красное вино, влитое в жаркое (1—2 столовые ложки), улучшает вкус блюда и, кроме того, ускоряет его приготовление. Одна десертная или чайная ложка вина, добавленная на литр компота из сухофруктов за 5—7 минут до конца варки, придает этому блюду аромат, близкий к свежим фруктам, как бы освежает его.
Эти примеры показывают, что кулинарное применение виноградных вин предполагает не только крайне небольшие дозы вина, но и непременно должно учитывать, что вино в данном случае используется лишь как катализатор, что его присутствие в блюде само по себе не должно быть заметно, а может проявляться лишь через изменение или улучшение основного вкуса другого продукта.
Что касается столового употребления вина, то и здесь, как ни парадоксально, о подлинной культуре применения вина за столом известно очень мало, и это малое, кроме того, искажено. Так, например, неоднократно писалось, что вино можно и нужно употреблять в качестве аперитива с водой (разбавлять его), но делать это правильно почти никто не может. В результате — вино разбавленное практически никто не употребляет. Между тем во всех странах традиционного виноградарства и виноделия — Франции, Испании, Португалии, Греции — вино пьют только разбавленным водой. Но не какой-нибудь и не как-нибудь. В этом-то все дело.
Необходимо иметь только дистиллированную или прокипяченную воду. Необходимо соблюдать правило: вина всегда должно быть меньше, чем воды. Если вина больше, чем воды, то такая смесь всегда будет невкусной, каким бы хорошим ни было вино. Лучшие пропорции: две трети воды и треть вина или три четверти воды и четверть вина. Даже при желании разбавить вино водой «один к одному», вина надо брать все равно чуть меньше половины. Еще одно наиважнейшее правило: вначале нужно наливать в сосуд вино, а затем на него лить воду. При попытке сделать иначе — смесь сразу же станет невкусной.
Желательно также: красные вина разбавлять только кипятком, а белые виноградные — ледяной кипяченой водой или охлаждать в холодильнике после разбавления. Холодную, некипяченую воду «из-под крана» нельзя применять ни в коем случае: это значит просто испортить продукт. Крайне важно иметь в виду, что разбавленное вино имеет дезинфицирующее и общее гигиеническое значение, особенно если разбавление сделано крутым кипятком (в таком случае полученную смесь надо пить горячей, не давая ей остывать).
Разбавлять лучше всего сухие, полусухие и десертные, сладкие вина.
Крепленые же и полусладкие разбавлять водой нельзя — такие смеси будут невкусны и неудобоваримы.
ВИНОГРАДНЫЙ ЛИСТ
Свежие листья винограда на рынке все лето, а консервированные — круглый год. В балканских странах в них заворачивают пряную перченную рисовую начинку, тушат и подают в холодном или горячем виде на закуску. Свежие виноградные листья предварительно следует 2—3 минуты бланшировать. Консервированные ошпаривают кипящей водой и дают хорошенько стечь.ВИТАМИНЫ
- группа органических веществ различной природы, специфически действующих на человеческий организм. Они обладают высокой биологической активностью в малых дозах и играют важную роль в процессах обмена веществ. Биосинтез витаминов, как правило, происходит в растительных клетках. В настоящее время известно более 20 различных витаминов.Витамин А встречается в растениях в виде каротина (провитамина А), который в организме человека превращается в витамин А. Недостаток его вызывает потерю остроты зрения, приостановку роста, нарушение обмена холестерина и функций печени, сухость, морщинистость и ороговение кожи. Употребление витамина А улучшает деятельность кожных желез, повышает устойчивость организма к заболеваниям дыхательных путей, а также к кишечным и инфекционным болезням. Однако большие дозы витамина А вызывают целый ряд неблагоприятных явлений. У детей повышается температура, наблюдается потеря аппетита и рвота. Наиболее богаты витамином А петрушка, одуванчик, морковь и шпинат.
Витамин B1, или тиамин, имеется во многих растениях, но больше всего его в зернах злаков и гречихи. Недостаток тиамина в пище ведет к нарушениям жирового обмена, сердечного ритма, заболеваниям нервной системы, возникновению невритов, а его отсутствие в организме - к развитию болезни бери-бери.
Витамин В2, или рибофлавин, также имеется в зародышах и оболочках зерен злаковых культур, в горохе и в небольших количествах - в других растениях. Он необходим для нормальной работы печени и желудка, нормализует зрение, участвует в кроветворении, влияет на рост и развитие плода.
Витамин В6, или пиридоксин, содержится в неочищенных зернах злаковых культур и овощах. Он играет важную роль в обмене веществ и нормальном функционировании центральной и периферической нервной системы. Витамин В6 применяют при радикулите и др. заболеваниях. Его недостаток у детей ведет к задержке роста, желу-дочно-кишечным расстройствам, анемии, судорогам, повышенной возбудимости, а у взрослых - к потере аппетита, тошноте, конъюнктивитам и дерматитам.
Витамин С, или аскорбиновая кислота, встречается во многих растениях как в свободном, так и в связанном состоянии. Его много в смородине, незрелых плодах ореха, актинидии, шиповника и в большинстве фруктов и ягод. Аскорбиновую кислоту используют для профилактики и лечения цинги, при различных внутренних и носовых кровотечениях, инфекционных заболеваниях и интоксикациях, заболеваниях печени, плохо заживающих ранах и переломах костей, атеросклерозе и высоких умственных и физических нагрузках.
Витамин Е, или токоферол, содержится в зеленых частях растений, особенно в проростках злаков, а также в растительных маслах, в которых он хорошо растворяется. Недостаток его в организме вызывает нарушение обмена веществ и связанные с ним поражения различных органов, ослабление половой функции. Источниками токоферола являются зеленый горох, бобы, облепиха, салат, лук, кукуруза, пшеница, овес.
Витамин F обычно рассматривают как комплекс незаменимых ненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой и линоленовой, содержащихся в растительных маслах, особенно в льняном и подсолнечном. Он обладает антисклеротическим действием, способствует выведению из организма холестерина. При его недостатке в организме развивается сухость кожи.
Витамин К содержится в зеленых частях растений, особенно в рыльцах кукурузы, салате, помидорах, капусте, петрушке, злаках. Меньше его в фруктах и корнеплодах. В организме человека витамин К способствует нормальному свертыванию крови. Недостаток его при травме может привести к опасным для жизни кровоизлияниям.
Витамин Р, или рутин, уменьшает проницаемость и ломкость кровеносных сосудов. Он содержится в плодах большинства растений, но особенно много его в плодах аронии черноплодной. Витамин Р эффективней действует, если его принимать вместе с аскорбиновой кислотой.
Витамин РР, или никотиновая кислота, содержится в некоторых овощах, фруктах, гречихе, бобовых, грибах, дрожжах. При его недостатке ухудшается аппетит, появляются боли в желудке, слабость, ухудшается память.
Витамин U в значительном количестве содержится в капусте. Он используется для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
ВИШИ
Минеральная столовая вода, содержащая много естественного углекислого газа и небольшое количество железа. Не имеет никакого выраженного запаха и вкуса, но чрезвычайно мягкая, нежная и очень пышкая. Идеальная естественная вода для аперитива. Хорошо гармонирует с блюдами французской и других европейских кухонь, чрезвычайно хорошо подходит для разбавления виноградных вин. Названа так по имени месторождения — французского курорта Виши (Vichy), откуда ежегодно экспортируется 100—150 миллионов бутылок. Вода виши была известна еще римлянам под именем «Аква калида» (aqua calidae — теплая вода), но приобрела свою всемирную известность лишь в основном с середины XIX в. Наряду с виши-аперитивом имеется и лечебная вода виши, которая лишена приятных вкусовых, столовых свойств.ВКУС
Одно из средств познания действительности. В кулинарном отношении — одно из четырех средств оценки качества кулинарного изделия (цвет, аромат, консистенция, вкус). Вкус — ведущее, главное свойство любого пищевого изделия, по которому определяется его качество. Хотя по сложившейся привычке мы относим вкус к субъективным явлениям (сравните, например, наши пословицы: «О вкусах не спорят», «Каждому — на свой вкус»), но вкус в кулинарии вполне объективная категория и имеет четкие границы.Существуют вполне определенные градации вкуса, разбитые на четыре главных направления: горькое, соленое, кислое, сладкое. Между ними — промежуточные категории: кисло-сладкое, кисло-соленое, горько-соленое, горько-кислое. Кроме того, существуют и нюансы вкуса: горьковатое, кисловатое, сладковатое, солоноватое, кисленькое, сладенькое, но не совсем сладкое. Однако установить, что кисловатое, а что солоноватое, люди могут лишь при помощи органолептических методов, то есть своими средствами вкуса и ощущения, то есть в конечном счете — субъективным путем, а не какими-либо приборами.
Именно это кажущееся противоречие между тем, что объективно реально существующий вкус пищи устанавливается субъективными методами, что его определение зависит от субъективного решения одного человека, — путает нас и заставляет думать, что вкус сам по себе субъективен. В кулинарии, однако, приняты эталоны вкуса, и его объективная оценка предоставлена специальным людям — дегустаторам и титестерам.
Вкус помогает определить в первую очередь качество пищевого продукта: его свежесть, его зрелость, уровень приготовления, мастерство кулинара. От вкуса зависит и усвояемость пищи. Еще в древности было замечено, что вкусная пища насыщает, а невкусная — нет, несмотря на то, что она может быть обильной. Вкус имеет и физиологическое значение: вкусная еда, даже если она не полезна, — хорошо усваивается, а невкусная — плохо. Таким образом, вкус — альфа и омега оценки качества пищевого продукта или кулинарного изделия, блюда.
ВКУСНЯ
Русское национальное название яичницы с кусочками белого хлеба, размоченными в молоке и обжаренными на масле. Вкусня была популярным блюдом городского населения России в конце XIX — начале XX в.ВЛАДИМИРКА
Лучший сорт сладкой, с густым соком, вишни, используемой для кондитерских целей (приготовления варенья, засахаренных вишен, наливок, сиропов и конфет — вишни в шоколаде). Другие сорта вишен пригодны только для компотов и переработки в сок, то есть не для кондитерской, а пищевой и консервной промышленности. Сорт был вывезен в Киев в XII в. из Византии, а в XIII в. перенесен во Владимир-на-Клязьме, после чего и получил свое нынешнее название. Фактически владимирка распространена под своим названием в нечерноземной полосе.ВОДА
Важнейший и незаменимый продукт в большинстве видов кулинарного производства. Используется в таких основных кулинарных процессах, как варка, тушение, соление, маринование. Без воды невозможно приготовить тесто и любое мучное изделие (кроме кондитерских), супы, большинство каш и напитков. Вода нужна не только как компонент, но и для технологических и гигиенических целей в кулинарии.Основное требование, предъявляемое к воде как кулинарному продукту — ее чистота (свежесть) и мягкость (не более 8 мг/экв для супов и 4—6 мг/экв (миллиграмм-эквивалентов) для напитков по шкале мягкости). Особенно чувствительны к нарушению мягкости воды такие продукты, как чай, кофе. Вода для технических и гигиенических целей в кулинарии может иметь любую жесткость, но должна быть без запаха.
ВОДИЧКИ
Русский термин для обозначения натуральных прохладительных напитков, изготавливаемых из ягодных соков (клюквы, морошки, малины, земляники, красной и черной смородины, крыжовника, ежевики, черники) с незначительным добавлением сахара или меда и разводимых кипяченой водой. Для стабилизации водичек как крайне нестойкого, быстро теряющего свой естественный аромат продукта и для фиксации их цвета применялся спирт (в тысячных долях — промилле: один грамм на литр воды). Водички изготавливались также путем разведения холодной кипяченой водой — морсов .Главными центрами производства водичек в России были города теперешней Тверской области — Ржев, Старица, Торжок.
Водички не выдержали конкуренции дешевых, искусственных фруктовых вод, производство которых началось в XX в. на основе применения синтетических эссенций (ароматических альдегидов).
ВОДКА
(Древнерусский уменьшительный падеж (деминутив) от слова вода, образование по типу — репа—репка, душа-душка, вода — водка.) Русское национальное название хлебного вина (спирта), полученного на основе зернового сырья (ржи, пшеницы), передвоенного и затем разведенного мягкой родниковой водой до 40°.Изобретение производства водки в России беструбным методом («сидение») относится ко второй половине XV в. (между 1446 и 1478 гг.). Оно началось первоначально в монастырях и явилось результатом резких изменений в экономическом положении Московского государства в этот период — переход на трехпольное земледелие, прекращение уплаты дани Орде, что привело к значительному увеличению товарного хлеба, падению цен на хлеб и росту хлебных запасов, излишки которых требовали быстрой обработки.
Примерно в то же самое время происходит создание хлебного спирта и напитков из него в других странах Европы: в Англии джин в 1485 г., в Шотландии виски в 1490—1494 гг., в Германии брантвайн в 1522 г., в Польше горзалка в 1540-х годах, в остальных странах Европы разные «водки» во второй половине XVI в.
Название водка официально стало употребляться лишь в XVIII в., причем применительно к водкам домашнего производства (в помещичьих хозяйствах). До конца XIX в. официально, на казенном языке водка в России называлась «вином».
В период с 1894 г. и до 1902 г. на всей территории России вместо частного производства и продажи водки была введена 4-я государственная монополия (четвертая за всю историю) и введен контроль за качеством водки (установлен впервые за всю историю ее производства стандарт). В этом приняли участие крупнейшие химики России — Д.И. Менделеев и Н.Д. Зелинский; первый ввел смешивание воды и спирта не по объемам, а по весу, доказав, что только при таком смешении сивушные масла, остающиеся после ректификации, оказываются во взвешенном состоянии и могут быть убраны фильтром; второй разработал фильтр из активированного угля, позднее использованный также в противогазах. С 1894 г. водка официально стала называться водкой.
В 1914 г. в связи с началом Первой мировой войны производство водки в России было запрещено, весь спирт либо денатурировался, либо использовался для медицинских целей.
Советское правительство с первого дня своего существования запретило изготовление и продажу водки. Запрещение это сохранялось до 1928 г. Выделка спирта объявлялась с 1918 г. государственной монополией, и спирт шел лишь на технические и медицинские цели.
С 22.03.1923 г. была допущена продажа наливок крепостью не выше 20°, изготовляемых на государственных заводах. С 03.12.1924 г. допустимая крепость была повышена до 30°. С 1925 г. была объявлена государственная монополия на водку и разрешено ее производство в ограниченных масштабах. Это стало возможным в результате практически полной ликвидации пьянства к 1924 г.
В течение всего предвоенного периода водка производилась в СССР в крайне незначительных количествах, составляющих одну четвертую часть производства до 1914 г. При этом значительная доля водки шла на экспорт в страны, традиционно покупающие русскую водку, например в Германию. Русская водка была выше по качеству немецкой и польской, поскольку производилась до войны преимущественно из ржаного зерна.
В послевоенные годы производство водки расширилось, причем основным сырьем стали свекловица, картофель, кукурузное зерно, а в странах Северной Европы — целлюлоза, что привело к ухудшению качества водки, несмотря на совершенствование методов ее ректификации и фильтрования. В свое время еще Энгельс отмечал разницу между воздействием ржаного и картофельного спирта: первый вызывает добродушное веселье и расположение ко сну, второй же провоцирует на агрессивность и располагает к озлоблению и к дракам.
С 1986 г. было введено резкое ограничение производства и продажи водки, что не привело, однако, к ликвидации пьянства, а вызвало лишь социальную напряженность в обществе. С 7 июля 1992 г. государственная (5-я) монополия на водку в России была вообще отменена, что привело к резкому повышению цен на спирто-водочные изделия. (Однако спустя год монополия государства на производство водки была восстановлена.)
Водка — продукт типичный в том отношении, что его возникновение было обусловлено и связано с определенными историческими, общественными условиями. Поэтому и исчезновение водки может произойти только тогда, когда для этого сложатся, созреют объективно необходимые общественные условия. Регулирование же водочного производства и торговли волевыми, субъективными мерами никогда не будет давать необходимого результата.
ВОДЯНАЯ БАНЯ
Емкость с водой, в которую помещают емкость меньшего размера с готовым блюдом для сохранения пищи горячей; или используется для приготовления яично-молочных смесей, нагревания и растапливания продуктов.ВОДЯНОЙ КРЕСС
Многолетнее растение со съедобными листьями, имеющими слабый, но приятно освежающий вкус хрена с едва ощутимым жжением.ВОЛОВАНЫ
Название этих нежнейших слоеных пирожков в переводе с французского приблизительно означает "дуновение ветерка".Волован - это не одно слово, а три: vol au vent – что можно перевести и как "полёт на ветру" или что-то в этом духе.
К сожалению, ни одна энциклопедия не дает никакого перевода слова волован.
Также существует старое русское название волованов — "жулички".
ВОРОНОК
Русский керамический или металлический сосуд для хранения напитков. Имел форму высокого кувшина с ручкой, носиком, крышкой и поддоном. Крышка не снималась, а была приделана на шарнирах. Воронок вышел из употребления во второй половине XIX в., когда широко стали распространяться стеклянные графины, казавшиеся в то время верхом красоты.ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Русское бытовое и торговое собирательное название для весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухни. Сюда входят как разные типы печений, так и в основном все халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.С кондитерской точки зрения объединение этих изделий под единым названием неправильно, ибо часть их (пахлавы, шакеры, курабье, кяты) изготавливается обычными кондитерами-пекарями, другая часть (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадамы) — в домашней кухне, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, остальные сладости — специалистами-кандалатчами. Именно эта последняя часть, наиболее специфическая, требующая для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, — и может быть названа «восточными сладостями», ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне ни по своим принципам, ни по конкретному составу. К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды халвы — тахинная, ореховая, подсолнечная; косхалва, айла, альвица, разные виды нуги (сбитой, литой, тянутой); все сахарные изделия — кристаллический сахар, сахарная «вермишель» — нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др.
Восточные сладости в их наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на арабском востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где главную роль играют вяленые фрукты (финики, инжир). Основные центры производства восточных сладостей на территории Ближнего Зарубежья — Закавказье (особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом Таджикистан) и отчасти Молдавия. В Европе восточные сладости производят лишь в четырех странах: в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем в Европе рахат-лукума, в его турецком варианте. Болгарский рахат-лукум пользуется заслуженной популярностью в России.
ВОЩАНКА
Плотная, навощенная бумага или тонкая специальная клеенка, употребляемая для раскатки масляного, сильно мажущего теста. Накладывается на доску, где намерены раскатывать тесто. Теперь заменяется обычно целлофаном или полиэтиленовой пленкой. Предохраняет доску от впитывания масла, а тесто от потери масла.ВСМЯТКУ
Русский термин, обозначающий особую стадию варки яиц, при которой наступает неполное свертывание белка (лишь его внешней части) и слабое загустение желтка, который остается жидким. Время варки для яиц всмятку точно определено: 3—3,5 минуты. При варке в течение 4—4,5 минут наступает иное состояние, называемое «в мешочек». По западноевропейской терминологии это состояние яйца называется восковым. Начиная с 6 и до 8 минут — яйцо становится крутым, то есть полностью свертывается. Наиболее трудно выдержать варку «в мешочек».ВСПЛЫВ
Перелив, «убегание» части жидкости какого-либо блюда через края посуды во время приготовления на огне (в печи, духовке, на плите). Всплывы происходят, как правило, вследствие трех причин:1. Слишком сильного огня (высокой температуры, превышающей нормальную для данного блюда).
2. Превышения нормы и соотношения жидкой части блюда с его другими компонентами (твердыми, вязкими и т. п.).
3. Несоответствия посуды данному блюду (по объему, по материалу, теплопроводности, форме).
Отсюда ясно, что предотвращение всплывов должно сводиться прежде всего к устранению этих причин, т. е. к кулинарно грамотному приготовлению, к соблюдению строгого соответствия посуды и норм продуктов, а также теплового режима.
Однако, кроме этих обычных профилактических средств, необходимо также постоянное наблюдение за процессом приготовления блюда. Следует учитывать, что всплывы чаще всего происходят, когда пища приготавливается под крышкой или когда продукт, составляющий основу блюда, при кипячении в воде дает сильную пену , закрывающую поверхность кипящей жидкости и препятствующую выходу паров, отчего пары выбрасывают через край не только жидкость, но и часть основы блюда.
Поэтому снятие пены, особенно при приготовлении супов, тестяных и крупяных отварных блюд является необходимым условием предотвращения всплывов. Необходимо также периодически сдвигать крышку с кипящими жидкостями, чтобы выпускать пары.
Эти действия направлены на сознательное, профилактическое предупреждение всплывов.
ВЫВАРИВАНИЕ
Вываривание – это один из способов термической обработки продуктов питания, которую не нужно путать с собственно варкой пищевого сырья. Цель этих процессов различна, несмотря на схожесть процессов.В частности, варят продукты почти исключительно для того, чтобы изменить их свойства, сделать мягче, или облегчить их усвоение человеческим организмом.
В это же время необходимость вываривания заключается в лишении продуктов каких-либо нежелательных элементов. После кипячения продуктов вода обязательно сливается, чтобы удалить горечь, соль и другие ненужные вкусовые качества. Как правило, вываривание – это предварительная процедура, после которой пищевое сырье готово к дальнейшей обработке.
ВЫДЕЛКА ТЕСТА
Термин, которым обозначается заключительный процесс в приготовлении кондитерского, сдобного теста. Выделкой кондитеры называют внесение в тесто различных разрыхлителей: соды, аммония, кремортартара, пекарского порошка или не связанных органически с тестом добавок (цукатов, орехов, изюма, пряностей, пищевых красителей), а также масла, если оно должно быть внесено уже после окончательного приготовления теста и его следует втирать особыми методами (тесто, в силу упругости, отторгает в таких случаях масло).Выделка включает ряд специальных приемов и «секретов», обеспечивающих равномерное внесение и распределение в тесте всех указанных разнородных компонентов. Ею обычно занимается или руководит самый квалифицированный кондитер. Так, при внесении искусственных разрыхлителей надо помнить, что при этом и особенно после этого тесто надо как можно менее подвергать давлению, мять. Изюм вносится в измельченном виде и предварительно обвалянный в муке, чтобы он не сбивался в одном месте теста и не опускался бы при выпечке на дно изделия, а «висел» в нем равномерно по всему «телу». Масло втирают, используя вощанку (см. выше) и т. д.
ВЫЕМКИ
Металлические, жестяные фигурные полости, при помощи которых вырезаются из теста печенья разной формы или вынимаются из фруктов косточки, сердцевины (у яблок, груш, айвы) или части плода, овоща (например, фигурные кусочки груши, айвы, моркови, свеклы — одинаковых размеров).Выемки облегчают труд кулинара и кондитера, дают широкую возможность разнообразить и в то же время стандартизировать внешний вид пищевых изделий и не требуют особенно длительного навыка пользования ими.
Обычно целесообразно иметь как можно более широкий набор как кондитерских, так и овощных выемок, чтобы они могли быть использованы в самых различных кулинарных и кондитерских ситуациях.
ВЫМАЧИВАНИЕ
Вымачивание – это кулинарный процесс, который подразумевает заливание пищевых продуктов водой или другой жидкостью на достаточно продолжительный период (может длиться более нескольких часов). Основной целью вымачивания выступает изменение некоторых свойств пищи: общее смягчение всего продуктов, отделение части плода, а также выведение из грибов и овощей портящих вкус или вредных компонентов.ВЫПЕЧКА
Выпечка – это кулинарный процесс, при котором происходит термическая обработка заготовки из теста с целью приготовления булочных и кондитерских изделий или кондитерских полуфабрикатов. Метод длительного приготовления пищи под действием сухого тепла в нагревательных устройствах, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Как правило, выпечка осуществляется в печи или духовом шкафу, но в отдельных случаях — и в горячем пепле с углями или на раскалённых камнях.В основном используется для приготовления хлеба, тортов, печенья, пирогов и других кондитерских и хлебобулочных изделий изготавливаемых методом выпекания, которые в общем случае также называются "выпечка".
ВЫРЕЗКА
- это вовсе не мясо без костей, как думают очень многие. Вырезка это длинная парная мышца в заднепоясничной части туши животного. Расположена над почками вдоль поясничных позвонков. Благодаря тому, что данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки у коров и свиней, вырезка является наиболее нежным, вкусным и дорогим мясом домашних животных.Наиболее ценной считается говяжья вырезка. Свиная же вырезка относительно маленького размера и не намного нежнее карбонада.
Вырезку обычно жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами. Значительно реже запекают или коптят. Варку или тушение использовать для приготовления вырезки нежелательно, так как мясо и так самое мягкое и нежное, а стоимость его обычно в 3-5 раз дороже чем мясо других частей животного.
ВЫТИ ОБЕДЕННЫЕ или пора еды.
Выть — старое русское слово, обозначающее время принятия пищи.Каждая выть, каждая столовая пора издавна носила свое название, сохранившееся до нашего времени. Первоначально они назывались: перехватка (7 часов утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня), па-обед (17—18 часов), ужин (20—21 час) и паужин (23 часа). Не все эти выти выполнялись одновременно. С конца XVIII — начала XIX вв. устанавливаются следующие наименования вытей: завтрак (от 6 до 8 часов утра), полдник (от 10 до 11 часов утра), обед (между 14 и 15 часами), чай (17—18 часов), ужин (20—21 час). В основном эти выти признаны и поныне в качестве рационального времени еды для больниц, интернатов, санаториев. Полдник ныне чаще называют вторым завтраком, а как напоминание от паужина в санаториях остался кефир перед сном, через полтора-два часа после ужина.
В западноевропейской практике сложились иные выти. Они до сих пор сохраняются отчасти в ресторанной, отчасти в дипломатической практике многих стран.
Так, завтрак бывает в 7.30—8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве стран Западной Европы, по английскому образцу, ленч — в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии — это завтрак. В 17—18 часов файв-о-клок (чай или, по дипломатической терминологии, коктейль) и в 20 часов — обед, который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот «обед» не подают супа. Ужина же на Западе не бывает.
Но французская практика предусматривает иногда еще так называемое супэ (souper), то есть вечерний или ночной ужин, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24.00 часа, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название, а затем легкое горячее рыбное второе (но часто ограничиваются одним супом).
Практически к супэ прибегают крайне редко, буквально два-три, от силы четыре-пять раз в году, в большие праздники.
ВЯЛЕНИЕ
Вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями:1) незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления;
2) медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд.
Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк), при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь «способные» довести в результате вяления свой сок до загустения.
Так, например, груши, яблоки, сливы, вишни и т. п. можно только сушить, ибо они тверды и их масса невелика (особенно в измельченном виде), их влага быстро исчезает, иссыхает. Наоборот, дыню, бананы невозможно полностью высушить — настолько они насыщены соком, но их можно вялить, то есть сгустить этот сахаристый сок. При действии температуры такие насыщенные соком пищевые продукты могут сгнить ранее, чем провялиться, но на сильном ветру их загнивание предотвращается постоянным охлаждением.
Аналогичный процесс происходит и при вялении рыбы — пищевого продукта, также имеющего значительные запасы сока. Продукты, предназначенные для завяливания, обычно пластуют, то есть превращают в тонкие плоскости-пласты.
Поскольку естественный ток воздуха всегда интенсивнее в удалении от поверхности земли, то вяление рекомендуется вести как можно выше человеческого роста и располагать пищевой продукт так, чтобы он был обдуваем со всех сторон. С этой целью продукт никогда не кладут на горизонтальную плоскость, а всегда подвешивают в вертикальном положении. Это гарантирует быстрое и качественное завяливание.
Вяленые продукты, как не подверженные действию огня и высокой температуре, наиболее полноценны, сохраняют максимум полезных веществ, близки или аналогичны по своей биохимической характеристике свежим пищевым продуктам, а иногда даже превосходят их (например, вяленые фрукты, где происходит ферментация и появляются новые витамины).
