Приготовление холодных закусок

Холодные закуски всегда готовятся в последний момент, заправляются непосредственно перед подачей и непременно украшаются - оливками, маслинами, веточками зелени, измельченными орехами, дольками лимона или отварного яйца.
От оформления, то есть от внешнего вида этих блюд, во многом зависит общая атмосфера за столом и ощущение торжества.

Можно сказать, что подача русских закусок - это целый ритуал, в котором важна масса мелочей, например температура, она должна быть около 10 градусов.

Закуски выкладывают в салатницы и вазы - хрустальные и фарфоровые, в лотки и селедочницы, на мелкие столовые тарелки, в икорницы и соусники.

Стоит остановиться на некоторых блюдах подробнее.


Продумывать ингредиенты для создания легких закусок надо заранее.
Овощные, рыбные и мясные продукты, жидкие и густые блюда должны сочетаться между собой и, образно говоря, не перебегать друг другу дорогу.

Грибы в современной русской кухне маринуют, солят, затем заправляют растительным маслом, сметаной, майонезом и добавляют лук, нарезанный кольцами.

Огурцы также солят, маринуют, а на стол выкладывают нарезанными кружочками. Томаты, помимо соления, принято делать в собственном соку.

Полезная капуста, богатая клетчаткой, с древних времен считается пищей богов. В качестве закуски в русской кулинарии она выступает в квашенном виде. Именно славянский народ распространил принцип закваски с помощью уксуса и специй, то есть особый способ обработки и долгого хранения в трехлитровых банках.

Особое место в перечне холодных закусок в русской гастрономии занимают слабосоленые сельдь, лосось и осетрина. Прежде чем подавать сельдь, например, ее предусмотрительно замачивают в молоке, а затем нарезают на тонкие кусочки.

Фаршированные яйца очень примитивная, но широко известная закуска. Вареное яйцо освобождается от внутренностей, наполняется овощной смесью, ставится на блюдо, сверху прикрывается шляпкой из половинки помидора. Данную русскую выдумку легко подхватили финны, они не представляют праздничный стол без такого своеобразного "грибочка".

Винегрет тоже относят к закускам. Его делают из вареных свеклы, картошки, моркови с добавлением капусты, огурчиков и зеленого горошка. Кстати, в качестве закусок на современной русской кухне выступают и любые салаты, но они прочно заняли отдельный кулинарный раздел.

Заливное стало популярным у русских в XIX веке. В качестве фундамента под новое блюдо тогдашние повара использовали русский студень. И если для холодца брались только отходы, то для заливного - наиболее лучшие части мяса. До сих пор заливное является самой любимой закуской в нашей стране. Как и прежде, в него добавляют пряности, кусочки фруктов и овощей и не дают мясу развариваться до полного разжижения.

При слове "икра" человек мгновенно вспоминает солоноватые черные и красные шарики, добытые из рыбы. Сейчас в России употребляется только красная икра, ее намазывают на хлеб с маслом, добавляют в салаты из морских гадов.

Икра, тем временем, бывает не только рыбной, но и овощной - из патисонов, баклажанов, томатов, кабачков и тыквы. Икра поступает на стол как гарнир к основным блюдам, и главное условие для создания такой закуски - сочная мякоть и свежесть овоща.

Мясные рулеты делаются из свинины, говядины и ветчины. Технология приготовления, независимо от сорта, одна: мясо режут сплошным пластом, хорошенько отбивают, а затем заворачивают в него всевозможные начинки. Получившийся рулет связывают нитками, обжаривают на скороводе до румяной корочки и доводят до готовности в духовке. Как правило, мясные рулеты перед подачей охлаждаются и превращаются в тонкие ломтики.

Закуской также можно считать и бутерброд хлеб с сыром, колбасой, икрой либо мясом с рыбой. Бутерброды делают в виде закусочных тортов, канапе, рулетов, а также открытые, горячие, сладкие, соленые, закрытые.

Самая знаменитая горячая закуска это гренки. Они могут быть из различных сортов хлеба, из свежего и черствого, а также отличаться по способам приготовления. Большинство гренок вымачиваются в негустых сливках и обжариваются с обеих сторон. Сверху на гренки можно выложить горсть ягод или нарезанных фруктов.

Плотно в русскую современную кулинарию вошли и разнообразные нарезки - из нескольких видов сыра, мясные и из свежих овощей. Нарезки тоже дополняют список закусок.
Копченую колбасу и ветчину для закусок режьте как можно тоньше и наискосок от всего батона. Вареную колбасу, мясо и язык режьте толстыми кусочками.
Если места на праздничном столе мало, на одну тарелку можно положить мясную нарезку из разных сортов.

Студень перед подачей на стол переверните, освободите от жира и оформите свежей зеленью.

Закуски из сельди подавайте на стол в специальной овальной посуде, чтобы рыба сохранила форму. Кусочки копченой рыбы для закусок переложите дольками лимона.

Сыр выкладывайте на тарелку, нарезав тонкими ломтиками.

Паштет из морепродуктов употребляют с помощью обычных вилок и ножей.

Если устрицы и креветки подаются гостям в естественном виде, то их выкладывают на лед, а в качестве гарнира полагается лимон.

Особый фактор, по которому определяют правильность русской закуски, - это заправки, придающие оттенки вкусу: различные соусы, хрен, горчица, уксус, аджика, майонез, кетчуп. Для пикантности в заправки добавляют пряности.


С пошаговыми рецептами этих блюд можно ознакомиться в разделе Салаты и закуски. Рецепты с фото