Украшение блюд

Украшение блюд – это искусство, которым люди занимались исстари. Еще пещерные жители старались так оформить жареного мамонта, чтобы он выглядел немного съедобнее.
Примерно так я к этому украшательству и отношусь - чтобы было чуть-чуть съедобнее. И не более того.

Если блюдо вкусное, то его внешний вид уже красив и приятен. Золотистая корочка запеченной курицы, белая сметана в красном-красном борще, спелые ягоды просвечивающие сквозь желе тирольского пирога..., да мало ли своей красоты в любой вкусной пище? (см. подборку красивые фото блюд)

А если блюдо получилось несъедобным, то никакими розочками и рюшечками его вкус не исправишь.
Украшение блюд сродни любому украшению - что-то внешнее и ненужное. Как серьги в ушах, например, - вы же от сережек лучше слышать не стали? Да и вашему избраннику они больше мешают, чем добавляют вам привлекательности в его глазах. Вы ведь и без серег красивы.
Так и с вкусной едой - зачем тратить еще столько времени и сил, вырезая из овощей, фруктов и не пойми еще чего, абсолютно бесполезные украшения?

Хуже того, никогда не обращали внимания, как во время застолья гости начинают накладывать себе салат, например, старательно и безуспешно пытаясь не задеть ваш дурацкий цветочек из морковки?
Совершенно лишнее неудобство. (кстати, по фотографиям моих блюд, моя нелюбовь к их дополнительному украшению вполне заметна)

Но, есть спрос - есть предложение. Хотите красивости - пожалуйста. (хотя, украшение блюд нужно не столько гостям, сколько поварам - вспомните самые красиво оформленные блюда в ресторане - пару раз ковырнул вилкой - и есть уже нечего, и красота куда-то делась)


Вот несколько замечаний, советов и приемов по украшению приготовленных вами блюд.
Это не про "карвинг", не пугайтесь! Я не буду забивать голову ни вам ни себе, как ловко и красиво нарезать РАМБУТАНЫ, МАНГОСТИНУ и САПОДИЛЛУ, чтобы все забыли про "душок" в вашем салате оливье, извините, а только и восхищались бы - откуда, дескать, вы такие фрукты-овощи достали, да как вам удалось выучить, как они называются?
Нет, все должно быть проще и роднее. По-нашенски.

В массовом порядке это украшательство началось как раз у буржуев, после французской революции, когда придворные повара стали открывать собственные рестораны и переносить "королевские причуды" в блюда для простых горожан. И уже только потом эта мода докатилась до нас.
Правда, после Октябрьской революции в России, это украшательство почти закончилось. И правильно! Зачем трудовому народу какая-то "КАРАМБОЛА" недорезанная?



Хотя, фото праздничного стола из книги "О вкусной и здоровой пище" советских времен демонстрирует стильную и красивую сервировку стола и праздничное укращение кушаний, с которыми зачастую даже близко не могут сравниться потуги современных "украшателей". Достаточно бегло посмотреть в интернете, чтобы убедиться в этом. Причем, все было сделано очень просто и без лишних столовых приборов - одной вилки вполне достаточно!

Но... В наше время для того, чтобы ваше творение стало настоящим произведением кулинарного искусства, оно должно соответствовать определенным правилам.
А главное правило: блюдо и его украшение должны сочетаться друг с другом!

1. Правильное сочетание: чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Ломтик лимона вырезанный в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и морепродуктов. Салат из свеклы с чесноком лучше всего увенчает роза вырезанная из той же свеклы. Или просто несколько горошинок в центре салатницы.

2. Простота: очень часто стоит сознательно ограничить количество украшений. Многие блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. И если основное блюдо само по себе смотрится великолепно, то не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможными красивостями остальные кушанья. И еше, если вы не можете вырезать "розочки" и "снежинки" (из саподиллы, прости Господи), то и не надо мучаться! Достаточно ту же вареную морковь нарезать на тонкие кружочки и ими просто обложить периметр блюда, например.

3. Цветовая гармония: чтобы выполненные вами украшения выглядели эффектнее, прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используйте такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца, редис или репу. Все остальное доделает ваша фантазия.

4. Четкость и аккуратность: Ваши украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте по возможности различного рода формы для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.

5. Съедобность: некоторые "карвингистки" настаивают на том, что не всегда, используемые для создания украшений блюд продукты, предназначены для того, чтобы их ели. Дескать, "для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы".

Забудьте!!! Это отголосок великосветских приемов, где все красиво, а то что можно есть, вам в тарелку попадет исключительно с помощью стоящего за спиной официанта, который и должен отделить этот "сырой картофель" от собственно еды.
На Вашем столе должно быть съедобно ВСЕ! Кроме посуды, разумеется. (Хотя, и посуда может быть съедобной - "Суп-пюре в хлебных горшочках", например)
Листья салата, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца и т.п. - могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных. и т.п.. Но все это съедобно и вкусно, пусть и в сыром виде.

Правила несложные и действенные. Придерживаясь их, вы хотя бы не испортите те блюда в приготовление которых вложили столько сил и времени.

Рекомендации и приемы украшения блюд

А вот несколько советов и простых приемов, как сделать ваше блюдо еще более аппетитным:

Цвет служит одним из средств подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, используйте натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту.
Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината.

Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств.
Заодно, тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы декора. Помните, что блюдо с украшением привлекает к себе больше внимания и может "оттянуть" на себя взгляды ваших гостей от основного кушанья.
Выбирайте такую посуду, которая не будет соперничать по красоте с выставленной едой. Все должно быть достаточно стильно, но строго.

Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными.
Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.

Если, все-таки, вы хотите "повырезать" и "изготовить различные скульптурные формы", позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты. Они достаточно просты и могут удачно дополнить стандартный набор кухонной утвари.
Самый минимальный набор включает острые ножи, ножницы, так называемые парижские картофельные ложки (круглые, с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кулинарную кисточку.
Пусть вас не смущает этот длинный перечень – чаще всего речь идет об инструментах, которые можно легко приобрести в любом специализированном магазине. А научиться ими пользоваться и творить "съедобные скульптуры", вы сможете самостоятельно.
Потратив на это немало труда и времени. Но, сами знаете, без труда и рыбки не поешь, в смысле из пруда ее не вытащишь.

Ну, и конечно же, нельзя забывать и о самой подаче блюда на стол. Тут можно и целый спектакль разыграть или фокус какой-нибудь показать.
В ресторанах японской кухни зачастую устраивают "огненные" представления. Им только дай чего-нибудь запалить.


гиф с огненным фокусом при подаче суши в японском ресторане

Выглядит довольно эффектно, но пытаться повторить такое у себя дома, я бы не советовала - останетесь без ужина. Это в лучшем случае.

"Проявите свою фантазию и вкус и ваши гости будут в полном восторге от самой простой еды!" - призыв хозяек-украшательниц.
Для них главное, чтобы ваше блюдо казалось съедобным - это, считай, уже половина его вкуса.

А, как блюдо украшать, конкретно? - Лучше один раз посмотреть в разделе кулинарных приколов как НЕ НАДО украшать еду, и все будет понятно.