Организация труда на кухне
Кухня это место, миновать которое не может ни одна хозяйка. Ни та, которая самовыражается на кухне, ни та, которая вынуждена заглядывать сюда, чтобы что-то разогреть, потому что «кушать хочется». Работа на кухне, еще на заре Советской власти, была названа "кухонным рабством". Освобождение женщины от этого "пережитка прошлого" было одной из задач построения коммунизма. В качестве средства этой борьбы был выбран "Общепит"... Результаты известны.В современном обществе эта задача стоит не менее остро. Хотя, основная масса домохозяек с удовольствием занимается приготовлением "чего-нибудь вкусненького"(иногда), ежедневные хлопоты на кухне, воспринимаются, все-таки, как определенная "повинность". Почти, как "гражданский долг и священная обязанность". С тем же результатом. Почти.
Как этому помочь? Что и как готовить, быстро и вкусно, мы здесь рассматривать не будем. Для этого есть всевозможные советы и рецепты в женских журналах и умные кухонные книги Здесь мы приведем некоторые соображения и принципы, которые к сожалению, часто остаются вне поля зрения наших "кухарок" из модных журналов и передач. На что надо обратить внимание на собственной кухне, чтобы добиться минимальных затрат времени для подготовки продуктов или минимального внимания к блюду в процессе его приготовления. Чтобы блюда при этом были вкусными или как минимум - съедобными. Мы выделяем три основных направления, способа и метода борьбы с кухонным рабством - организация труда, средства производства и полезные хитрости. Именно они позволят вам сбросить кухонные оковы.
Долой кухонное рабство!
Работа на кухне - это работа. И от того как, вы, ее организуете будет зависеть сколько сил и времени она будет у вас отнимать.На центральном телевидении есть программа, где одна молодая помещица демонстрирует на своей кухне чудеса кулинарного искусства. Отличная передача. И память у ведущей феноминальная. Нет, изумляет не ее знание рецептов, это и подготовить можно, изумляет ее способность помнить в каком углу ее кухни, что лежит. Глядя, как она носится по всей территории, извлекая различные предметы и специи из самых неожиданных мест, и оставляя за собой шлейф масляных брызг и грязной посуды, ловишь себя на мысли - а, как бы все это происходило после нормального рабочего дня и пары часов дороги до дома? И кто все это будет потом мыть? Неужели сама? Впечатляет.
Если, вы, не ведете аналогичную передачу, а просто хотите накормить семью и себя, хорошо продумайте где, что и как расположить на своей кухне, еще до постройки дома и заказа кухонной мебели. Если надо - сломайте то, что уже есть. Окупится.
Чтобы понять, как и что должно быть на кухне - попробуйте для себя ответить на вопросы и учесть факторы, перечисленные ниже.
кухонная рабыня
На скольких членов семьи рассчитана кухня? Понадобится ли Вам больше места, если два или три человека одновременно готовят, убирают, а дети играют на кухне? Как часто, когда и сколько человек кушают на кухне? Вы только завтракаете, слегка перекусываете или ежедневно готовите еду? Что для этого необходимо: обеденный кухонный стол, складной столик, стол книжка, барная стойка со стульями.
Какие события происходят в помещении Вашей кухни: принятие еды, стирка, отдых, просмотр ТВ, слушание музыки, чтение, кулинарные увлечения, домашняя работа, беседы?
Устраивает ли Вас размер помещения кухни? Как можно её увеличить? Окно или проем в столовую? Можно ли передвинуть стену между кухней и жилой комнатой? Можно ли оборудовать кухню в комнате больших размеров?
Какая площадь рабочей поверхности кухонной мебели Вам нужна и какого типа? Учтите высоту рабочей поверхности. Она зависит от размеров бытовой техники (европейский стандарт h = 850 мм). Подумайте, как организовать Ваше рабочее место: в какой последовательности Вам удобней расположить мойку, разделочный стол, плиту, холодильник и т.д. Подумайте, как организовать Ваше рабочее место: в какой последовательности Вам удобней расположить мойку, разделочный стол, плиту, холодильник и т.д.
Многие жители городов жалуются на свои маленькие кухни - 5-6 метров. Но это лишь из-за того, что это кухня и столовая в одном и единственном лице. На самом деле, оптимальные габариты кухни( без обеденной зоны!) для одной хозяйки как раз и составляют эти самые 5 квадратных метров. Все необходимое на расстоянии вытянутой руки. Достал, использовал, положил в мойку. Ничего лишнего, ни движений, ни грязи. При этом учитывайте - то, что чаще, то и ближе. Помните. каждый лишний шаг по кухне, например за тарелкой, выливается в дополнительные километры вашего пробега, причем после основной работы.
Какую бытовую технику Вы используете или планируете использовать, чтобы Ваша работа была на много функциональнее и эффективнее?
Есть ли потребность в дополнительном освещении на кухне? В какой цветовой гамме должна быть Ваша кухонная мебель? Выбор цветовой гаммы зависит от освещения кухни и личных предпочтений. Некоторых людей успокаивают холодные цвета, другим нравятся теплые и яркие, например, красный.
Какое количество продуктов Вы традиционно храните на кухне? Сколько шкафов для хранения сыпучих продуктов, овощей, консервов необходимо предусмотреть? Какой по объему холодильник вас устроит?
Нужно ли предусмотреть место для кормления домашнего животного?
Обязательно нарисуйте схему вашего помещения для кухни с указанием точных размеров с учетом оконных и дверных проемов, нестандартных углов и выступов. Учтите размещение вентиляционных каналов, электрических розеток, проводку водопровода и канализационного стока.
Ваша будущая кухня потребует от вас решения многих задач по организации правильного оформления кухонного пространства. В этом случае можно воспользоваться и услугами фирм поставляющих кухонную мебель и оборудование. Предварительные проекты многие делают бесплатно. Воспользуйтесь.
Чтобы ваша кухня отвечала современным запросам, обеспечивала комфортные условия труда и не требовала дополнительных затрат времени и сил, потратьте немного времени на ее проект. Обсудите его с мужем, с домашними. Обратитесь к специалистам.
Если, конечно, кухня для вас не единственное занятие и радость в этой жизни.
Средства производства на кухне
Что нужно иметь на кухне, чтобы как можно быстрей закончить приготовление пищи и, чтобы хватило сил на ее поедание?
На современной кухне должно быть как минимум около полусотни различных предметов кухонного инвентаря, полный же список может составить и сотню с «хвостиком». Включает этот список как посуду, так и необходимые инструменты, облегчающие кухонные работы.
Посуда в первую очередь различается по своему материалу:
Посуда из чугуна
Хорошая сковорода должна быть тяжелой). И действительно, массивное дно сковородки позволяет равномерно распределять тепло от горелки. Нагревается она медленно, но зато сохраняет тепло долго. Поэтому чугунные гусятницы и казаны очень хороши для приготовления тушеного мяса, птицы.
Сейчас в магазинах появились чугунные сковородки и казанки.Они уже покрыты стеклоэмалью и выглядят очень симпатично. А свойства у них остались прежними. К тому же, мыть стеклоэмаль намного легче.
Алюминиевая посуда
Алюминий хорошо проводит тепло, поэтому пища в таких кастрюлях готовится очень быстро. Ассортимент посуды из алюминия весьма разнообразен: толстостенные литые гусятницы, казаны, сковороды и кастрюли. Вспомогательные кухонные предметы: дуршлаги, вилки, ложки, фляги, миски.
Кроме чистого алюминия для производства посуды используются и его сплавы. Посуда получается красивая: полированная, шлифованная, серебристо-матовая, и разной толщины: от легкой и тонкой (1,5 мм) для сковород, до толстой (2,5 мм) и тяжелой для казанов и гусятниц.
Эмалированная посуда
Эмалью покрывают чугунную или железную посуду.
Готовить в эмалированной посуде можно абсолютно все. Но еда, оставленная без присмотра, может подгореть (особенно молоко). К тому же эмаль от ударов по ней или ею (ложкой о кастрюлю или кастрюлей - о стол, например) откалывается. И тогда кастрюлей пользоваться по прямому назначению уже нельзя: можно отравиться соединениями металлов.
Посуда с тефлоновым покрытием
Алюминиевая и стальная посуда сегодня покрываются защитными антипригарными покрытиями. Чаще всего – тефлоновым покрытием. Тефлоновое покрытие может быть гладким или ячеистым. Ячейки увеличивают поверхности нагрева и делают его более равномерным.
Единственное неудобство такого покрытия – его мягкость.
Нельзя пользоваться ножом, вилкой и другими металлическими приборами, чтобы не повредить покрытие тефлоновое покрытие. Правда, сейчас появились новые разработки антипригарных покрытий, устойчивых к механическим повреждениям.
Если чугунная посуда – вечная, то срок
службы тефлоновой посуды от 2 до 5-6 лет. Тонкие сковороды служат меньше,
толстые, естественно, дольше.
Тонкая сковорода может деформироваться
от удара, от резкой перемены температур (не стоит ставить горячую сковороду
прямо с плиты под холодную воду). А от местного перегрева тонкого дна,
такая сковорода быстро теряет свои антипригарные свойства.
Посуда
из нержавеющей стали
Нержавеющая сталь – это сплав железа с хромом
и никелем. На таких кастрюлях обычно стоит клеймо 18-10. Это и обозначает,
что в сплаве содержится 18% хрома и 10% никеля. Дно в современной посуде из нержавеющей стали, делают толстым
или многослойным, так называемый «сэндвич», из алюминия, меди или бронзы
вперемежку со сталью. Эти металлы имеют высокую теплопроводность, тепло
распределяется равномерно, блюда готовятся быстро и не подгорают.
Хромоникелевому сплаву (его еще называют медицинской сталью) не страшны кислоты и щелочи, металл не влияет на вкус
и цвет пищи, и готовить в такой посуде можно абсолютно все.
Да и хранить приготовленный обед можно
в этих же кастрюлях.
Моется посуда из нержавейки также очень
легко средствами без абразивных паст и порошков, которые могут только поцарапать
блестящую поверхность.
Посуда
из жаропрочной керамики и стекла
Результат развития новых технологий. В посуде из стекла пищу можно подавать прямо
на стол, она вписывается в любую сервировку.
Готовить в ней удобно в духовке или
микроволновой печи, хотя и на открытом огне можно использовать тоже, но
предварительно подложив под нее сетку (рассекатель пламени).
Но для всевозможных запеканок лучшей
посуды подыскать трудно. В стеклянной посуде можно охлаждать и даже замораживать
блюда.
Моется такая посуда легче всякой другой.
Необходимая посуда и принадлежности.
Кастрюли
Число кастрюль и сковородок
не зависит от величины семьи. Чем больше семья, тем больше должен быть
объем кастрюль. Число же их зависит от количества блюд в дежурном меню
хозяйки. Среднестатистический комплект содержит:
1 - литровую кастрюлю,
2 - двухлитровые,
2 - трехлитровые,
1 - пятилитровую, в очень больших
семьях – семилитровую.
Сковороды
Сковороды должны быть разных размеров. Конечно,
все то же яйцо можно поджарить на сковороде диаметром 28 см, оно поместится,
но жарить котлеты или рыбу для семьи всего из трех человек на сковороде
диаметром 12 см - уж очень долго.
Ножи
Их тоже можно приобрести в комплекте. Но лучше приобретать их по одному (хороший нож стоит дорого),
по мере проявления потребности в том или ином ноже.
• Нож для мяса. Он должен быть широкий,
средней длины.
• Ножи универсальные: большой
(16-20 см) разделочный, средний (10-13 см) для чистки фруктов и овощей и маленький
(6-8 см) для удаления глазков и мелких поражений.
• Нож-пила для хлеба. (Особенно, если вы любите крошки :)). При наличии острого универсального ножа,
обычно, не используется.
Обычно хозяйка привыкает к определенному ножу и почти все работы выполняет именно им.
И это оправдано, так как один из основных показателей хорошего ножа - удобство.
Ножницы
Маленькие для обрезки бумажных упаковок, ниток и т.п..
Большие и сильные для разделки кур или рыбы. Когда у меня появились такие ножницы, то, по выражению моего мужа,
я забыла анатомию курицы и стала разрезать ее в любом месте.
Для поддержания режущих инструментов в рабочем (режущем состоянии) хорошо иметь мужа "с руками" или
затачивающее приспособление.
Разделочные доски
Всегда считалось, что доски должны быть деревянными.
И действительно, большинство изделий
из теста разделывается только на деревянной доске. Оптимальный размер
разделочной доски для теста 50х75 см. Дерево мягко, упруго и податливо,
чем помогает раскатывать тесто.
Для разделки овощей и мяса, так же традиционно
использовались деревянные разделочные доски.
Очень хороши разделочные доски из специального стекла. Они
хорошо моются (даже в посудомоечной машине), не ломаются и не бьются. На
них можно даже отбивать мясо. Единственный их недостаток – звук, который
издает нож, соприкасаясь с ними.
Пластмассовые разделочные доски несколько хуже. Они, как и деревянные, стираются в середине,
там, где чаще режут. Как стеклянные, так и пластмассовые
разделочные доски бывают разноцветными, что делает кухню нарядной и позволяет
не путать доску для разделки сырого мяса с доской для овощей.
Скалки
Скалки нужны на даже хозяйке,
которая покупает готовое тесто (раскатать-то его все равно необходимо).
И хорошо иметь скалки разные.
• Монолитные с одной или двумя ручками,
• Так называемые русские скалки, сделанные
из одного куска дерева,
• Западноевропейские, вращающиеся вокруг
стержня. В отличие от двух первых, такими скалками работать легче и мозоли
на ладонях они не образуют.
• Крохотная, величиной с ладонь и толщиной
с палец, скалка для раскатки маленьких кусочков теста, например, для пельменей.
Приборы и инструменты,
экономящие время и усилия на кухне
• Мясорубка с приставками и сменными ножами.
Может быть ручной, а может – электрической.
• Дуршлаги, терки, толкушка для пюре,
веселки для размешивания молочнокислых блюд, деревянные ложки для размешивания
варений, молоток для отбивания мяса.
• На хорошей кухне рекомендуется иметь
несколько ступок для растирания пряностей и для толчения орехов. Все это можно заменить современными
приспособлениями вроде мельниц, ручных и электрических.
• Большое количество различных мисочек
для приготовления салатов, взбивания и растирания кремов, яиц, сливок.
• Хорошо иметь различные мерные приспособления,
как весы, мерные стаканы, а также воронки разного диаметра.
• Незаменимый предмет на кухне - открывалка.
Замечательно, если она будет универсальной, для вскрытия всех видов банок
и бутылок. А вот штопор лучше иметь специальный.
• Для чеснока пригодится чеснокодавилка.
Причем для того, чтобы ею пользоваться нет необходимости чистить чеснок
от сухой кожицы: она остается в ячейке, а чеснок выдавливается через дырочки
наружу.
• Чистить овощи намного легче и удобней
специальным ножом – овощечисткой.
• Листы и противни, для любителей печь,
и запекать.
• Сотейники или глиняные горшки для приготовления
в духовке томленых блюд. Стоит обратить внимание на этот способ приготовления
пищи, потому что он не требует постоянного присутствия на кухне и контроля
над процессом.
• Казан для приготовления плова, жаркого
и обжаривания во фритюре.
• Скороварка
• Алюминиевая фольга.
• Специальные пакеты для запекания.
• Кухонный комбайн и прочая техника.
Редко кто пользуется ими дольше чем неделя - две с момента приобретения.
Потом новая игрушка занимает полку в кухонном шкафу (или на антресоли).
Для того, чтобы комбайном, миксером, соковыжималкой и т.п., пользоваться регулярно,
нужно отвести специальное место на рабочей поверхности кухни и постоянно держать в работоспособном состоянии.
Если же технику надо сначала достать и собрать для работы, потом разобрать, помыть, сложить и убрать - проще и быстрее
будет сделать вручную при минимальной степени автоматизации. Мыть все детали кухонных приборов иногда дольше,
чем нарезать-натереть самостоятельно.
От того насколько оптимально вы подберете кухонную утварь и распределите ее в своей рабочей зоне, от ее качества
и удобства, зависит до 50% экономии времени на приготовление пищи.
Кухонная народная мудрость
Пельмени, вареники, хинкали, равиоли и т.п. • Кастрюля должна быть невысокой и широкой, чтобы пельменям в ней не было тесно.• Вода должна заполнять ее на три четверти или две трети (пельмени вытеснят часть воды по закону Архимеда ровно в том объеме, который занимают сами).
• Солят воду сразу после закипания, но до того, как опускать в нее пельмени.
• Чтобы пельмени не склеивались можно добавить в воду ложку растительного масла.
• Чтобы пельмени не приклеились ко дну кастрюли, можно провести по дну кастрюли шумовкой, особо прилипчивые пельмени отскочат от дна.
• Варят пельмени 8-12 минут (в зависимости от размеров пельменей: мелкие – меньше, а крупные, соответственно, дольше). После того, как они всплывут, огонь уменьшают, чтобы вода не бурлила, это может привести к тому, что пельмени распадутся. И варят еще 3-5 минут.
• Перед подачей на стол, необходимо выловить пельмени из воды шумовкой и уложить в кастрюльку, чтобы вода с них стекла и только потом, выкладывать на тарелки. Дополнительно можно поставить кастрюльку на маленький огонь, чтобы вода выпарилась. Делается это для того, чтобы тесто несколько подсохло и лучше впитывало соус, с которым их поедают.
Мясо
Мясо во всех видах надо солить лишь в конце приготовления, т.к. соль способствует потере сока.При варке,
• чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток.
• Если из мяса намерены получить хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду.
При запекании в фольге или мешке для запекания:
• Мясо не солится, если оно запекается куском.• Изделия из мясного фарша солятся, сдабриваются всем необходимым по рецепту и обязательно обваливаются (панируются) в муке, которая и забирает часть соли.
• Птица сдабривается сухими пряностями (но не сырыми пряными травами) и почти не солится.
• Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно. (1-1,5 столовых ложек крупной соли на 1 кг рыбы).
• Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. (Все это добавляется перед подачей блюда на стол).
Панировка
• Растительным маслом панируют мясо, когда готовят на открытом огне.• Молоком панируют (окунают в него) сухой хлеб перед жареньем («французские» тосты).
• Черный хлеб панируют в масле. В молоке панировать не вкусно.
• Мясные котлеты панируют обычной пшеничной мукой.
• Шарики из картофельного пюре панируют сначала во взбитом яичном белке, а потом в рисовой муке.
• Рыбу лучше панировать в муке. Молоко просто стечет с рыбы, т.к. рыбий сок растворяет молочный белок
Кляры
Кляр, замешанный на дистиллированной воде вместо обычной, плотный, тонкий и гладкий.Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.
Рис
Чтобы получить рассыпчатый, не склеенный между собой рис, надо варить его на пару.Бобовые (бобы, фасоль, маш, чечевица, соя, горох).
•Все бобовые целесообразно перед варкой замачивать.Фасоль – на 10-12 часов,
Горох-нут (хумус) – на 6 часов,
Горох обыкновенный (русский или желтый) – на 6-8 часов,
Горох серый (прибалтийский) – на 4-5 часов,
Бобы черные – на 4 часа,
Маш – на 2 часа,
Чечевицу – на полчаса - час.
•Если бобовые не замочить предварительно, то они варятся значительно дольше. При этом заливают их холодной водой на 3-5 см (и более) выше поверхности и варят на очень медленном огне.
•Солят все бобовые только в самом конце варки, когда они мягкие.
Каши
Засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, крышку не открывать. Каша варится не столько водой, сколько – паром.Соотношение крупы и воды
• Гречка - 1:2
• Рис - 2:3
Супы
• Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.
• Чем медленнее и спокойнее варится суп, тем он вкуснее (еще лучше, когда он не кипит, а томится). Лучше для этого использовать толстостенную кастрюлю.
• Солить супы следует в конце варки. Если посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и часто бывает пересолен, т.к. соль остается в жидкости.
• Приправы и пряности вводят в суп за 3-7 минут до готовности.
• Супы не рекомендуется разогревать, лучше их съесть сразу (кроме суточных щей).
• Как рассчитать количество воды в супе, чтобы всем хватило? Влить в кастрюлю столько тарелок воды (полных), сколько порций хотим получить. Лишняя вода выкипит, а оставшаяся вместе с гущей составит полную тарелку.
• Чем больше компонентов в супе, тем крупнее они должны быть нарезаны, чем меньше, тем – мельче. В овощной суп овощи режутся как можно мельче, в крупяной (лапша, вермишель, клецки и т.д.) – кладутся целиком.
• Закладывать продукты в суп следует в определенном порядке. Сначала те, которые варятся дольше, в конце – те, что варятся быстрее. Тогда все они будут готовы в одно время и не переварятся.
При жарке
• Не следует класть продукт на холодную сковороду в холодное масло, они к ней прилипнут.• Нельзя подливать холодное масло в процессе жарения и смешивать его с перекаленным. Именно в этом случае возникает чад.
• Если в сковороде есть царапины, к ним обязательно пригорит продукт .
В целом
• При изготовлении блюд больше полагайтесь на свой опыт и интуицию. Зачастую в рецептах, опубликованных в женских изданиях, вполне можно убрать или заменить несколько компонентов.
• Смело экспериментируйте на кухне. Но перед этим сготовьте все-таки дежурное блюдо -- вдруг Ваши опыты закончатся неудачей и близкие останутся без обеда.
• Готовьте в хорошем настроении. Эмоции повара, негативные или положительные, передаются в приготовляемое им блюдо.
